Jak uwarzyć Pilsa w domu?

Klasyczny jasno złoty pils o wyraźnej goryczce i chmielowym aromacie zrównoważony delikatną, ale wyczuwalną słodowością o charakterze nut chlebowych - to bezapelacyjnie najpopularniejszy na świecie styl piwa.Jednocześnie ten, od którego wielu entuzjastów piwa chce rozpocząć swoją przygodę z piwowarstwem domowym. Z czasem początkujący piwowarzy dowiadują się, że przygotowanie klasycznego pilsa jest jednak dość wymagającym wyzwaniem. Nie po to jednak piwowarstwo domowe rozwinęło się z potrzeby uwarzenia sobie wymarzonego piwa, by nie było sposobów na poradzenie sobie w prosty sposób z technologicznymi trudnościami. O tym jak zrobić to piwo w dalszej części tekstu.


Historia Pilsa


Pisząc o historii pilsa, jednoznacznie utożsamia się go z piwem z czeskiego browaru w Pilźnie, gdzie warzony jest do dziś Pilsner Urquell, któremu ten styl zawdzięcza nazwę. Warto tu zauważyć, że nazwa Pilsner została w 1898r zastrzeżona przez browar w czeskim Pilźnie i w tym brzmieniu może być używana tylko dla piw tam produkowanych. Stąd często dla innych piw w tym stylu stosuje się nazwę Pilzner - szczególnie dotyczy to piwowarstwa niemieckiego. Z resztą nie byłoby czeskiego pilsa, gdyby nie doświadczenia bawarskich piwowarów. Historia głosi, że drożdże do pierwszego czeskiego pilsa zostały potajemnie sprowadzone właśnie z Bawarii, gdzie już wcześniej praktykowano przechowywanie piwa w zimnych piwnicach z lodem, co określano jako “Lagern” czyli składowanie, leżakowanie. Jak łatwo się domyśleć od tego słowa wywodzi się cała kategoria piw - lagerów - do których Pils między innymi się zalicza. Swoją specyfikę czeski pils zawdzięcza jednak nie tylko technologii warzenia i fermentacji, ale recepturze i zastosowanym surowcom. Wróćmy już zatem do Czech. Pilzno w początkach XIX w bogate było w maleńkie browary, ponieważ zgodnie z obowiązującym wtedy prawem, każdy mieszczanin mógł warzyć i sprzedawać piwo. Choć brzmi to atrakcyjnie, efekt był jednak dla konsumentów dość frustrujący. Piwa było dużo, ale fatalnej jakości. Frustracja sięgnęła zenitu w 1838r, gdy pod wpływem niezadowolonych mieszkańców, rada miasta podjęła decyzję o wylaniu przed miejskim ratuszem 36 beczek piwa, które uznano za niezdatne do picia.                                              Zdecydowano również o zbudowaniu nowego dużego browaru, w którym pilnowanoby w każdym detalu procesu produkcji piwa. Pod browarem wydrążono w skałach ok 9km tuneli i pomieszczeń. Dzięki panującym tam niskim temperaturom można było ustabilizować proces fermentowania i leżakowania piwa. W krótkim czasie ten sposób fermentacji, zwany dolną fermentacją, zaczął podbijać prawie całą Europę. Misję uwarzenia nowego piwa otrzymał Joseph Groll. Był to bawarski piwowar, który niemiecką technologię zaczął stosować w Czechach. Według podań, jemu przypisuje się również sprowadzenie z Bawarii drożdży dolnej fermentacji. Stosując technologię zimnej fermentacji, korzystając z wyjątkowo miękkiej pilzneńskiej wody, niskobiałkowego regionalnego jęczmienia i chmielu z okolic Żatca stworzył piwo jakiego jeszcze w Pilźnie nie było. Jasne, klarowne z orzeźwiającym aromatem chmielu. Na szczególną uwagę zasługuje fakt stworzenia do tego celu niebywale jasnego, jak na owe czasy, słodu jęczmiennego. Był tak jasny, że według panujących wówczas standardów przez piwowarów mógłby zostać uznany za nienadający się do warzenia. Rewolucyjne piwo z Pilzna w krótkim czasie podbiło Europę, gdzie doczekało się wielu podobnych wersji. Dziś pilzneńskie piwo jest ikoną stylu, które dla piwowarów na całym świecie stanowi punkt odniesienia.

Jak uwarzyć pilsa?


Uwarzenie piwa typu pils jest jak najbardziej możliwe w domu, tak jak każdego innego stylu, tylko jak łatwo się domyśleć z przytoczonej powyżej historii, szczególna trudność dotyczy utrzymania odpowiedniej temperatury fermentacji i przechowywania piwa. Przyjrzyjmy się jednak temu procesowi po kolei. Warzenie - czyli przygotowanie zacieru i brzeczki - w domowych warunkach nie wymaga zaawansowanego sprzętu. Standardowo wystarczy duży gar emaliowany bądź ze stali nierdzewnej o objętości ok 30l. Do tego drobne akcesoria zwykle używane podczas warzenia. Jeśli jeszcze nie warzyłeś piwa, a chciałbyś zacząć - odsyłamy do naszego tekstu na blogu “Jaki zestaw startowy do warzenia piwa” ?


Surowce.

Podstawowym słodem używanym do zrobienia prawdziwego pilsa jest jasny jęczmienny słód pilzneński. Może on stanowić do 100% zasypu. Wówczas mamy piwo o barwie jasno złotej, słomkowej. Bardziej wytrawne i rześkie w smaku. Bardzo jasne, wytrawne pilsy o zasypie 100% słodu pilzneńskiego są obecnie bardziej cechą piwowarstwa niemieckiego. W tradycji czeskiej często dodawany jest słód karmelowy jasny, którego udział w zasypie z reguły nie przekracza 5%. Odpowiada on za przyciemnienie barwy, która oscyluje wtedy od ciemno złotej do jasno bursztynowej. Dodatkowo podnosi pełnię smakową piwa, wnosząc wyraźniejsze smaki chlebowe bądź ciasteczkowe oraz stabilniejszą pianę.


Chmiel.

Najbardziej sztandarowym chmielem, o którym myślimy mówiąc pils jest czeski Saaz, którego największe uprawy znajdują się w okolicach czeskiego Żatca. Jest to chmiel aromatyczny, niskogoryczkowy o aromacie ziołowo, kwiatowym. Ten chmiel zwykle dawany jest 20-15 minut przed końcem gotowania brzeczki dla uzyskania charakterystycznego aromatu. Aby wnieść odpowiedni poziom goryczki stosuje się chmiele o większej ilości alfa kwasów odpowiadających za poziom gorzkiego smaku. Mogą to być czeski chmiel Premiant, niemiecki chmiel Magnum, czy polska Marynka. Zwykle do piw typu pils stosuje się chmiele regionalne, charakterystyczne dla danego kraju. W niemczech będzie to np. Hallertau Mittelfrüh czy Hallertau Hersbrucker wnoszące typowe dla piw niemieckich nuty kwiatowo, ziemiste. W Polsce najpopularniejszym i szeroko stosowanym jest aromatyczny chmiel Lubelski, kuzyn czeskiego Saaza.

 

 


Drożdże - Jak pamiętamy fermentacja była głównym kluczem do sukcesu pilsa, a konkretnie dolna fermentacja, czyli taka, która odbywa się w zakresie temperatur 8-12°C. Dzięki niej piwo ma czysty profil smakowy, eksponujący słód i chmiel. Do fermentacji pilsa w warunkach domowych polecamy z drożdży suchych np. Bohemian Lager M84, Bavarian Lager M76, Fermentis W34/70 lub drożdże płynne FM30 Bohemska Rapsodia, FM31 Bawarska Dolina.

Dzięki drożdżom płynnym można uzyskać pełniejszy i bardziej kompleksowy smak piwa. Istotnym jest aby drożdże zadać do brzeczki, która ma temperaturę bliską właściwej temperatury fermentacji. Jeżeli będzie cieplejsza np. 20°C drożdże mogą zbyt szybko rozpocząć fermentację w zbyt wysokiej temperaturze, co wpłynie niekorzystnie na czystość profilu smakowego pilsa.


Woda - W przypadku warzenia pilsa odpowiednio dobrana woda ma istotne znaczenie. Najważniejszym w tym wypadku jej parametrem jest jej twardość. Powinna być używana woda miękka, dzięki temu uwydatnione są smaki słodowe, a chmielowa goryczka nie jest zbyt ostra. Przyjmuje się, że optymalna twardość wody dla pilsa to 4° niemieckie. Jeśli nie wiesz jaką twardość ma Twoja woda możesz to zmierzyć wykorzystując pasek do pomiaru twardości wody. Jeśli masz zbyt twardą wodę możesz zmiękczyć ją przez wcześniejsze zagotowanie lub rozcieńczanie wodą deminarlizowaną.


Zacieranie: Zacieranie czyli proces rozkładu skrobii w ziarnie słodu na cukry pod wpływem gorącej wody. Klasyczna metoda dla czeskiego pilsa to tzw. dekokokcja czyli zacieranie kilku etapowe, połączone z gotowaniem części zacieru. Współczesne słody nie wymagają jednak takich zabiegów, ponieważ enzymy w nich zawarte lepiej radzą sobie z przerobieniem skrobii. Wystarczy klasyczne zacieranie infuzyjne w dwóch przedziałach temperatur 63°C i 72°C.


Gotowanie z chmielem: Brzeczkę gotujemy zwykle 60min na początku gotowania dając chmiel goryczkowy, a ok 20-15 min przed końcem gotowania chmiel aromatyczny. Jeżeli chcemy aby piwo miało bardziej bursztynową barwę i wyraźniejszą słodowość możemy gotowanie przedłużyć do 90 a nawet 120 minut.


Fermentacja i leżakowanie: Jak już pisaliśmy kilkukrotnie, to ten kluczowy dla pilsa etap. Fermentacja od początku powinna przebiegać w temperaturze między 8 a 12°C. Po zadaniu odpowiedniej ilości drożdży będzie przebiegała ok 14 dni. Jeżeli mamy możliwość po zakończeniu fermentacji dobrze jest podnieść temperaturę do ok 14°C na 24h. Jest to tzw. przerwa diacetylowa, w trakcie której drożdże redukują obecność diacetylu w piwie, odpowiadającego za maślane posmaki. Nie jest ona konieczna o ile właściwie przebiegała dotychczas fermentacja - odpowiednią ilość czasu, we właściwej temperaturze z odpowiednią ilością drożdży. Po tym etapie przeprowadzamy leżakowanie. Zgodnie ze szkołą zlewamy piwo znad drożdży i leżakujemy w fermentorze ok miesiąca w temperaturze 1-4°C. Jeżeli nie mamy takiej możliwości możemy ten etap skrócić do 10-14 dni w temperaturze dotychczasowej fermentacji.


Butelkowanie i przechowywanie - Rozlewając piwo do butelek dodajemy ok 3g glukozy na butelkę 0,5l. Zakapslowane piwo przechowujemy w temperaturze również 8 - 12°C przez ok 2 tygodnie. W tym czasie piwo wysyci się dwutlenkiem węgla. Dalsze przechowywanie kontynuuujemy w tej temperaturze lub niższej. Ważne aby temperatura przechowywania nie była wyższa, gdyż wówczas w piwie będą pojawiać się niepożądane aromaty typowe dla górnej fermentacji - owocowo, kwiatowe.

 

Czy można zrobić piwo typu pils w temperaturach pokojowych?


Ponieważ utrzymanie temperatur fermentacji i przechowywania odpowiednich dla piw typu pils jest największym problemem dla domowych piwowarów, częstym pytaniem jest czy można zrobić piwo w tym stylu w wyższych temperaturach. Odpowiedź brzmi - piwa, które możemy nazwać pilsem - nie, natomiast piwo, które smakuje jak pils - tak! Jeżeli zależy nam na czystym profilu smakowym piwa, gdzie dominuje słód i chmiel, a nie możemy uzyskać warunków dolnej fermentacji, możemy pokusić się o tzw. “pseudo lagera.” Mamy na to dwa sposoby.


Drożdże do pseudo lagerów - Mowa tu o szczepach drożdży, które fermentując w temperaturach pokojowych nie wytwarzają dodatkowych aromatów (owocowych, kwiatowych, korzennych) Producenci drożdży suchych i płynnych coraz częściej oferują takie szczepy. I tak z drożdży suchych mamy: Mangrove Jack’s California Lager M54, Lalbrew NovaLager

drożdże płynne: FM705 Złota Brama, WLP 818 San Francisco Lager, Wyeast California Lager 2112

Do takich drożdży zaliczamy również wiele szczepów typu Kveik, czyli tzw. drożdży wiejskich pochodzących ze skandynawii. Drożdże te produkują piwa o czystym profilu w temperaturach 20-23°C. Do produkcji pseudo-lagerów doskonale w takich warunkach sprawdzą się:

Drożdże suche: Omega OYL-071 Lutra Dried Kveik, Mangrove Jack’s Kveik M12

Drożdże płynne: Fermentum Mobile FM53 Voss Kveik, White Labs WLP519 Stranda Kveik, Omega OYL-057 Omega Yeast Hot Head Ale, Omega OYL-071 Lutra Kveik

Przygotowując piwo typu pseudo-lager z użyciem drożdży przeznaczonych do tego celu, procesy warzenia są takie same, jak przy klasycznym pilsie. Różnica sprowadza się tylko temperatur fermentacji i leżakowania, która powinna wynosić ok 19-22st C. Proces fermentacji i leżakowania w butelce jest dużo szybszy niż w przypadku piw dolnej fermentacji. Piwo jest gotowe do rozlewu już po 10-14 dniach fermentacji. Na którą składa się etap fermentacji burzliwej i cichej. Nie stosujemy w tym wypadku lagerowania piwa w temperaturach bliskich zeru. Jest to bardzo dobre rozwiązanie dla osób, które nie mają możliwości utrzymywania temperatur dolnej fermentacji i nie chcą inwestować w dodatkowy sprzęt. Piwo uzyskane tą metodą będzie bardzo zbliżone w smaku do lagerów dzięki czystemu profilowi smakowemu, eksponującemu głównie walory słodu i chmielu.


Drugim ze sposobów na uzyskanie piwa typu pils w temperaturach pokojowych jest zastosowanie fermentacji ciśnieniowej. Ferrnentacja ciśnieniowa jest coraz popularniejszą obecnie metodą dzięki wielu korzyściom, jakie przynosi. Jedną z nich są walory smakowe piwa fermentowanego w ten sposób. Drożdże fermentując w zamkniętym szczelnie fermentorze utrzymującym określony poziom ciśnienia, praktycznie nie produkują estrów odpowiadających za smaki owocowo-kwiatowe. Dodatkowo aromaty słodu i chmielu nie ulatują wraz z CO2 tylko zachowują się w piwie. Dzięki temu możemy uzyskać piwo typu pils o bardzo wyrazistym słodowo zbożowym smaku i pięknym bukiecie chmielowym. Do tego o bardzo czystym profilu smakowym. Fermentację taką możemy prowadzić w temperaturze pokojowej, a efekty będą porównywalne z najlepszym, wzorcowym pilsem. Dodatkowo dzięki fermentacji ciśnieniowej otrzymujemy piwo od razu wysycone CO2, a wyszynk piwa można prowadzić bezpośrednio z fermentora. Więcej informacji na temat fermentacji ciśnieniowej znajdziesz w naszym tekście na blogu “Fermentacja ciśnieniowa - jak zacząć?” Opisana metoda, daje zdecydowanie najlepsze efekty dla piw typu Pils, wiąże się jednak z koniecznością zakupu fermentora ciśnieniowego i drobnych akcesoriów. W wersji podstawowej jest to koszt ok 400-600pln.