Mimo lekkiej pogardy ze strony części społeczności piwowarskiej, piwa niskoalkoholowe (LAB – low alcoholic beer) czy bezalkoholowe (NAB – non alcoholic beerr ) są świetnym rozwiązaniem dla tych, którzy chcą zredukować ilość przyjmowanego alkoholu, czy to z powodów zdrowotnych czy wynikających z samopoczucia.

Z piwa bezalkoholowego można się śmiać i żartować, że kto to słyszał i na co to komu potrzebne, przecież to nawet nie jest piwo. Takie żarty trwają zazwyczaj do pierwszej imprezy, kiedy jeden z balangowiczów zostaje wybrany do zaszczytnej funkcji kierowcy, który po wszystkim rozwiezie towarzystwo do domów. Ta jedna osoba może czuć się lekko pokrzywdzona, perspektywa zabawy ze szklanką wody nie każdemu odpowiada. W takiej sytuacji żarty schodzą na bok i niczym syn marnotrawny zwracamy się ku piwu bezalkoholowemu czy też nisko alkoholowemu. Pachnie jak piwo, smakuje jak piwo, jedyna różnica to brak procentów.

 

Wbrew spekulacjom, że będzie to chwilowa moda, cała idea przekształciła się w integralną część kultury picia piwa, a nawet możemy pokusić się o stwierdzenie, że stała się dla niej alternatywą.

Warzenie

Nieodłącznym elementem warzenia jest fermentacja i niezależnie od naszych starań, w jej wyniku zawsze powstanie alkohol, na co nie mamy wpływu. Wpływ mamy jednak na jego finalną zawartość, używając odpowiednich technik i metod możemy znacząco zredukować jego ilość.

W warunkach domowych oczywiście nie uzyskamy piwa typowo bezalkoholowego, gdyż ono powstaje w procesie dealkoholizacji, wymagającym odpowiedniej technologii. Możemy jednak z powodzeniem warzyć piwa o poziomie alkoholu 1,5-2 % , które z pewnością będą bogatsze w smaku niż większość bezalkoholowych, komercyjnych produkcji.

 

Wysoka temperatura/Niski zasyp:

Metoda najbardziej przystępna dla początkujących bo można ją śmiało przeprowadzić na niewielkim sprzęcie i małymi ilościami słodu.

Mały zasyp sprawi, że brzeczka będzie zawierała mniej cukrów, które będą fermentowały podczas zacierania. Wysoka temperatura zacierania (72-76°C) spowoduje większe wydzielanie enzymu alfa-amylazy przez co poziom cukrów będzie niższy, a co za tym idzie niższej zawartości alkoholu. Tą metodą otrzymamy BLG w wysokości 2-6 przez co gotowe piwo będzie oscylowało w okolicach 0,1-2.0%

 

 


Zacieranie na zimno/zacieranie nieenzymatyczne

Jest to nowatorska metoda zacierania popularyzowana przez amerykańską słodownię Briess. Proces ekstrakcji na zimno daje piwowarowi możliwość wychwytywania koloru i smaku ze słodów specjalnych, przy jednoczesnym ograniczeniu ekstrakcji węglowodanów złożonych. Polega na zacieraniu słodu w zimnej wodzie o temperaturze 20 st.C od 8 do nawet 24 godzin.
Dzięki tej metodzie brzeczka posiada dużo większą ilość białek odpowiedzialnych za lepszą retencję piany i smak piwa. Dzięki czemu nawet przy niewielkich zasypach uzyskamy piwa pełne i treściwe. Tak przygotowane piwo może zawierać od 1.0% do 1,5% alkoholu jednocześnie nie tracąc walorów smakowych, konsystencji i zachowuje wysokiej jakości pianę.
Więcej na temat zacierania na zimno można przeczytać bezpośrednio na stronie słodowni Briess.


Dobór Drożdży

Zyskujące coraz większą popularność browarnictwo bezalkoholowe zarówno w skali komercyjnej jak i domowej wymusiło badania nad nowymi szczepami drożdży, mniej fermentacyjnymi. Laboratoria na całym świecie pracują nad nimi by piwa bezalkoholowe uzyskiwały jeszcze lepszy smak.
Jednak przy ich zastosowaniu należy pamiętać, że zwiększy to poziom niesfermentowanych cukrów, więc pasteryzację należy rozważać jako zapobieganie psuciu się bakterii lub ponownej fermentacji w opakowaniu.

Laboratoria White Labs, Fermentis, Fermentum Mobile, CHR-Hansen, Hefebank  czy The Yeast Bay już wydały swoje pierwsze szczepy, a są to:

 

Saccharomycodes Ludwigii

Zygosaccharomyces Lentus

Torulaspora Delbrueckii

Saccharomyces Chevalieri

Metshnikowia Reukaufii

Pichia Kluyveri

Na polskim rynku najpopularniejszy szczep do piw niskoalkoholowych to FM56 Jestem Wozem od Fermentum Mobile 

 

 

Zatrzymana Fermentacja

Przedstawiając poniższe techniki musimy zaznaczyć, że nie można ich stosować, jeśli planujemy piwo poddać refermentacji czyli wysyceniu CO2 poprzez fermentację w butelkach. Jest ona raczej stosowana w browarach komercyjnych lub przez piwowarów domowych mających możliwość wysycenia piwa poprzez zewnętrzne źródła CO2.

Tą metodą piwowar może sam kontrolować zawartość alkoholu, aktywność drożdży można zahamować poprzez chłodzenie, użycie środków chemicznych czy ogrzewanie.

 

Ogrzewanie:

Podgrzewanie piwa prowadzi do zmniejszenia aktywności mikroorganizmów z drożdży, co zatrzymuje proces fermentacji, ułatwiając utrzymanie niskiego poziomu alkoholu z pożądaną ilością słodyczy.
Pasteryzacja błyskawiczna, znana również jako wysoka temperatura/krótki czas (HTST), są zwykle wykorzystywane w browarach komercyjnych, w domu można to zrobić w prosty sposób umieszczając napełnione butelki w temperaturze 55–60°C przez około 15 minut.

 

Chłodzenie:

Podczas schładzania piwa do temperatury w okolicach zera, drożdże stają się nieaktywne. Wystarczy je odfiltrować lub zredukować za pomocą pirosiarczynu sodu (tabletki Campdena) i sorbinianu potasu. Piwo w beczce zwykle nie jest pasteryzowane, więc należy je przechowywać w temperaturze 3°C, aby zapobiec wtórnej fermentacji.

 

Środki chemiczne:

Dodając pirosiarczynu sodu/potasu i sorbinianu potasu razem do piwa skutecznie zatrzymamy dalszą fermentację podczas ponownego słodzenia cukrem fermentowalnym.
Nie jest to odpowiednie do zatrzymania aktywnej fermentacji, chemikalia służą zapobieganiu dalszej fermentacji, gdy drożdże stają się nieaktywne. Błędne jest przekonanie jest to, że pirosiarczyn sodu/potasu zabija drożdże, co nie jest do końca prawdą. Można stworzyć warunki, w których drożdże stają się nieaktywne, takie jak rozbijanie na zimno lub usuwanie azotu.

 

Brak fermentacji:

Brak fermentacji generalnie jest sprzeczny z ideą warzenia piwa, ale nie należy odrzucać żadnej z metod. Nie fermentując brzeczki, można śmiało uzyskać „piwo” o wartości 0,0% ABV.

Jak wiadomo podczas fermentacji drożdże wytwarzją estry, fenole, glicerynę, etanol i biotransformację związków chmielowych, które mają wpływ sensoryczny na piwo. Bez tych cech piwo może smakować brzydko i słodko, dlatego trzeba podjąć kroki w celu zapewnienia równowagi smaków. Zaletą braku fermentacji jest brak nieprzyjemnych posmaków generowanych podczas tradycyjnej fermentacji. Ze względu na wysoki poziom cukrów fermentujących należy pamiętać o zabezpieczeniu brzeczki przed drobnoustrojami i zepsuciem.

Wygotowanie:

Ta technika jest najmniej korzystną metodą, ponieważ podgrzewanie piwa po fermentacji może prowadzić do problemów i nieprzyjemnych smaków, w tym: utleniania, nadmiernie gorzkich posmaków z powodu wyższej temperatury, smaki z „gotowanych” drożdży oraz utrata pożądanych lotnych związków zapachowych i smakowych.
Bez sprzętu do testowania nie można określić, ile alkoholu faktycznie pozostaje w gotowym produkcie, co sprawia, że podejście odparowywania jest nieodpowiednie dla konsumentów, którym spożywanie alkoholu może szkodzić. Powodem jest to, że alkohol i woda wiążą się ze sobą, tworząc azeotrop, jego składniki nie mogą być łatwo rozdzielone za pomocą ciepła, więc ostatecznej wartości ABV piwowar może się tylko domyślać.

Temperatura wrzenia etanolu jest niższa niż wody (78°C), co oznacza, że alkohol będzie odparowywany bez konieczności faktycznego gotowania piwa.
Długość gotowania zależy od wielu czynników jak np. ciśnienie atmosferyczne czy temperatura ogrzewania.


Jakich składników używać?

Wybór odpowiednich słodów, dodatków, chmielu i drożdży jest kluczowym czynnikiem w projektowaniu piwa, a wybór niewłaściwego słodu, chmielu lub drożdży może całkowicie zmienić fermentację i styl piwa.
Podczas warzenia NAB/LAB, wybór receptury może być jeszcze trudniejszy – zbyt wyoka zawartość słodu bazowego może dać wyższy poziom fermentacji, a zbyt duża ilość dodatku może skutkować niepożądanymi właściwościami piany i wysoką zawartością skrobi. Należy również wprowadzić gorzkie dodatki, ponieważ gorycz jest wyższa w NAB/LAB ze względu na niższy stosunek IBU/GU.
Wybór drożdży, (które jest ujemny pod względem maltozy i/lub maltotriozy – o co chodzi?), będzie lepszy w tworzeniu piwa o niskim ABV ze względu na jego niezdolność do fermentacji wybranych cukrów. Wybór tradycyjnego szczepu lub takiego, który jest STA1+, może prowadzić do nadmiernego odfermentowania, co skutkuje wyższą produkcją etanolu. Zaleca się również unikanie używania owoców ze względu na zawartość cukru.

Słód
Wybór odpowiedniego słodu bazowego i uzupełniających ziaren jest kluczem do stworzenia zbalansowanego, pełnego smaku piwa przy jednoczesnym zapewnieniu pożądanego koloru. Używanie słodów bazowych o lepszym profilu smakowym, takich jak wiedeński, monachijski i żytni, pozawala uzyskać większą koncentrację smaku i aromatu niż tradycyjny jasny słód dwurzędowy. Używając lżejszych słodów, takich jak Pilsner, Pale Ale, Maris Otter lub Pale 2-row, zaleca się użycie specjalnych ziaren i dodatków dla dopełnienia smaku, koloru i konsystencji. Użycie zbóż, takich jak słody pszeniczne, kryształowe, karmelowe, dekstrynowe i melanoidynowe, znacznie uwydatnia smak, aromat, kolor, odczucie w ustach i właściwości pienienia, bardziej zbliżone do tradycyjnych piw. Świetnym sposobem jest stosowanie płatków, takich jak jęczmień, pszenica i/lub owies, a także laktozy, syropu kukurydzianego i proszku maltodekstryny.

Chmiel

Chmiel jest ważnym składnikiem piwa, a w przypadku tych o niskiej zawartości ABV odczuwanie goryczki jest znacznie większe. Czego należy użyć podczas warzenia NAB/LAB? Tradycyjne goryczkowe dodatki mogą szybko przekształcić piwo o niskim ABV w coś niesmacznego.

Zmniejszenie ilości IBU poprzez znaczne zmniejszenie goryczy spowoduje lepszą równowagę, która nada piwu porównywalnego odczuwania goryczy co przy klasycznym piwie.

Jednym z aspektów, o którym należy pamiętać, jest pełzanie chmielu, które występuje podczas chmielenia na sucho, ponieważ może to zachęcać do dalszej fermentacji brzeczki, która skutkuje nieco wyższą zawartością alkoholu niż zamierzona, co może przekraczać wytyczne regulacyjne dotyczące produkcji NAB/LAB (od 0,0 do 1,5% ABV).

O doborze zbóż decyduje ostatecznie metoda wybrana przez piwowara. Jeśli piwowar zdecyduje się na zastosowanie techniki wysokiej temperatury/niskiej grawitacji, zwiększenie procentu ziaren specjalnych i dodatków da lepsze wyniki niż użycie głównie słodu bazowego. Biorąc pod uwagę mały rachunek za ziarno związany z tym podejściem, gotowe piwa mogą być postrzegane jako rzadkie lub wodniste bez równowagi niefermentowalnych cukrów, białek i skrobi wnoszonych przez specjalne słody i dodatki. Piwa z wyższą zawartością tych dodatków będą miały lepsze odczucie w ustach i treściwe, z dobrze zbalansowanymi smakami, kolorem i właściwościami pieniącymi.

Jeśli piwowar zdecyduje się na użycie metody zacierania na zimno/NEM lub opiera się na nisko odfermentującym szczepie drożdży, wybór ziarna jest mniej istotny, ponieważ brzeczki wytworzone z zacierania na zimno lub zwykłego zacierania mają wyższy stosunek słodu do likieru, co przyczynia się do poprawy smaku słodu, kolor i pianka. Piwowar powinien nadal kłaść nacisk na stosowanie specjalnych zbóż i dodatków dopasowanych do stylów, aby stworzyć lepszą ogólną atrakcyjność sensoryczną.