Każdy widział chyba telewizyjne reklamy piwa, gdzie po horyzont falują łany zboża.
Do tego kojący głos lektora informujący nas o prawdziwym naturalnym piwie, które powstało z jęczmienia i źródlanej wody. Zazwyczaj jednak na tym kończy się telewizyjne wprowadzenie do piwowarstwa, nie wyjaśniając w jaki sposób ziarna zboża zamieniają się w piwo, które w Czechach bywa nawet nazywane "tekutý chléb" czyli płynny chleb.
Magiczna przemiana ziarna w płynny chleb rozpoczyna się w procesie zwanym zacieraniem, który jest pierwszym etapem warzenia piwa. Zacieranie w warunkach domowych przeprowadzamy zazwyczaj w dużym ok 30-40l garnku, który w naszym domowym browarze, jest odpowiednikiem ogromnej kadzi zacierno warzelnej, będącej sercem profesjonalnego browaru. Żeby zrozumieć co zachodzi w trakcie 60 minut utrzymywania pokruszonego ziarna w gorącej wodzie musimy cofnąć się do etapu obróbki ziaren zbóż zwanej słodowaniem.
Świeżo zebrany jęczmień czy pszenica, nie jest jeszcze gotowa do wyrobu piwa. Czasem takie ziarno bywa używane, ale stanowi tylko dodatek do produkcji niektórych stylów piwa. By uwarzyć z niego piwo, najpierw trafia do słodowni. Tam poddawane jest namaczaniu, a następnie kiełkowaniu. W tym momencie wykorzystujemy siły życia, by pomogły nam przygotować ulubiony napój. W ziarnie by wypuściło kiełek, pod wpływem wody zachodzą przemiany umożliwiające odżywianie młodej rośliny w pierwszym etapie wzrostu. Powstają enzymy, które rozkładają zawarte w zbożu białko i skrobię na prostsze składniki dostarczające energii młodej roślinie. W procesie zacierania zostają one uaktywnione i zamieniają skrobię na cukry. Odpowiednie grupy enzymów są uruchamiane w różnych przedziałach temperatur. Regulując temperaturą zacieru, osiągamy dzięki temu różne efekty, wyczuwalne w gotowym piwie. Dwa najistotniejsze w procesie zacierania enzymy to alfa-amylaza i beta-amylaza. Pobudzając do działania beta amylazę w temperaturach 60-65°C pozyskujemy ze skrobi cukry proste fermentujące do alkoholu. Im dłuższy czas zacierania w tej temperaturze, tym piwo będzie mocniejsze i bardziej wytrawne. Alfa-amylaza uaktywnia się w temperaturach 72-75°C, rozkłada skrobię na cukry niezdolne do fermentacji (dekstryny). Wpływają one na słodowy smak piwa, charakterystyczne nuty ciasteczkowo-zbożowe czy karmelowe. Skupiając się bardziej na zacieraniu w tych temperaturach otrzymamy w gotowym piwie mniej alkoholu, ale pełniejszy słodowy smak i wyczuwalną słodycz.
Podnosząc temperaturę zacieru do 80°C trwale zatrzymujemy aktywność enzymów w słodzie. Dlatego tak ważne jest, aby nie podgrzać zbyt szybko zacieru do tej temperatury, gdyż uniemożliwi to dalszy rozkład skrobi i nie będzie możliwe zakończenie zacierania. Proces trwa zwykle około 60 minut, w tym czasie zazwyczaj cała skrobia ze słodu zostaje rozbita na cukry. Po skończonym zacieraniu filtrujemy zacier i pozyskujemy czystą brzeczkę. W trakcie filtracji dolewamy do zacieru gorącą wodę, która wypłukuje resztki pozostałych cukrów, jest to tzw. wysładzanie. Finalnie otrzymujemy czystą, słodką brzeczkę. Ilość rozpuszczonych w niej cukrów mierzymy areometrem, czyli szklanym spławikiem z podziałką. Stosowaną w Polsce najczęściej skalą pomiaru gęstości brzeczki są stopnie Ballinga w skrócie BLG. W uproszczeniu jest to przeliczenie procentowe ilości cukrów w wodzie. Sto gram cukru rozpuszczone w 1l wody da gęstość roztworu 10BLG. Im wyższa wartość odczytu tym więcej alkoholu powstanie w gotowym piwie. Przeciętnie piwa mają ok 10-12°BLG, co daje ok 4-5,5% alkoholu. Wyższa gęstość cechuje już mocne style piwa. Przykładowo w porterze bałtyckim wartość ta oscyluje ok. 19-22°BLG. Gotową brzeczkę gotujemy ok. 60min z chmielem, który oddaje aromaty i goryczkę. Następnie oddzielamy chmieliny, brzeczkę studzimy do temperatury nie wyższej niż 20-25°C i zadajemy drożdże piwowarskie. Tak wygląda proces warzenia z zacieraniem. Jest to odwzorowanie na małą skalę tego co robi się we wszystkich tych browarach, które warzą prawdziwe,uczciwe piwo. Nabierając doświadczenia, możemy w ten sposób uwarzyć praktycznie każdy istniejący styl piwa. Smak jak udaje się osiągnąć niejednokrotnie przewyższa to co oferują nam browary, nawet te rzemieślnicze. Wynika to między innymi z tego, że warząc na małą, domową skalę możemy pozwolić sobie na użycie surowców w nieograniczonych ilościach i kombinacjach. Browar rzemieślniczy zawsze musi kalkulować pod kątem ostatecznej ceny piwa. W domu możemy pozwolić sobie na wyższy nakład na surowce, a i tak nie obciąży to znacząco naszej kieszeni. Jednak nie aspekt finansowy decyduje zazwyczaj o tym czy warzymy piwo w domu. Samodzielnie zrobiona IPA, Stout czy Pils daje bowiem taką radość i satysfakcję, jakiej nie kupimy w żadnym sklepie.