Jednym z najczęstszych pytań początkujących piwowarów jest to dotyczące zakończenia fermentacji. Kiedy uznajemy, że piwo skończyło fermentację i czy przebiegła ona właściwie?

Za koniec fermentacji burzliwej przyjmujemy moment, w którym poziom cukru mierzony areometrem przestaje spadać. Za okres pomiarów przyjmuje się średnio 48 godzin. Czyli mierzymy gęstość piwa z fermentora np. w poniedziałek zapisujemy odczyt i porównujemy z odczytem zrobionym w środę. Jeśli wskazana wartość BLG na areometrze nie zmieniła się, przyjmujemy, że fermentacja burzliwa zakończyła się. Bardzo często pojawia się jednak pytanie jaka powinna być ta wartość BLG na koniec fermentacji piwa? Czy powinna spaść do zera, czy powinna być wyższa i co to w praktyce oznacza?

Nie ma przyjętej jednej wartości BLG, która oznaczałaby koniec fermentacji.

Ilość cukrów w młodym piwie po fermentacji zależy od wielu czynników.

Gęstość początkowa brzeczki - Im więcej cukrów w brzeczce przed zadaniem drożdży, tym większa może być ich ilość po fermentacji. Brzeczka o wartości początkowej 16 BLG nie odfermentuje tak mocno jak brzeczka o wartości 11BLG. Zazwyczaj w tej gęstszej brzeczce po fermentacji zostanie więcej cukrów resztkowych niż w słabszej. Dla mocniejszego nastawu, przy tych samych warunkach fermentacji, różnica może sięgać od jednego do kilku stopni BLG.

Rodzaj użytych drożdży - Nie każdy szczep drożdży pracuje tak samo. Mamy szczepy, które odfermentowują głęboko, oraz takie, które odfermentowują płytko, pozostawiając większą ilość cukrów resztkowych. Ta sama brzeczka fermentowana różnymi drożdżami może zakończyć fermentację na innym poziomie.

Ilość i kondycja drożdży - Bardzo istotnym czynnikiem jest odpowiednia ilość żywych komórek drożdżowych, których użyjemy do fermentacji piwa. W skrócie, jeżeli używamy drożdży suchych, zwykle jedna saszetka jest przeznaczona na 20-25l piwa o gęstości do 13blg. Przy większej ilości piwa lub większej gęstości przekraczającej 14blg, dobrze jest dodać dwie saszetki. Zbyt niska ilość żywych komórek drożdży będzie skutkowała powolną fermentacją, co w efekcie utrudni poprawną ocenę jej zakończenia.

To jak głęboko odfermentowało nasze piwo będzie przekładało się na jego smak i poziom alkoholu. Głębokie odfermentowanie bliskie zeru da nam piwo wytrawne o większej mocy. Odfermentowanie płytsze, gdzie zostają cukry resztkowe, da piwa pełne, o bogatym słodowym smaku, z mniejszą ilością alkoholu.


Podsumowując, nie ma jednej stałej wartości BLG, która wyznacza koniec fermentacji. Najistotniejsze dla oceny końca fermentacji jest stwierdzenie zatrzymania się procesu obniżania ilości cukru w młodym piwie. Przyjęty zakres odfermentowania dla piw o gęstości 11-13 BLG to 0 - 4,5Blg. Gdyby końcowa wartość była w naszej ocenie zbyt wysoka, można wzbudzić fermentację dodając inny szczep drożdży o podobnym profilu smakowym, ale głębiej odfermentowujący.

W razie problemu z doborem odpowiednich drożdży skontaktuj się z nami: sklep@twojbrowar.pl