Fermentacja ciśnieniowa piwa od kilku lat jest zagadnieniem coraz bardziej interesującym piwowarów domowych. Z roku na rok rośnie liczba użytkowników fermentorów ciśnieniowych i wiele wskazuje na to, że w najbliższym czasie metoda ta zrewolucjonizuje domowe piwowarstwo. Co takiego się w tym kryje, że zarówno pod względem użytkowania jak i finalnych efektów smakowych ten sposób fermentacji skradł serca tych, którzy rozpoczęli już z nim swoją przygodę?


Co to jest fermentacja ciśnieniowa?


Jak nazwa sugeruje jest to fermentacja w wyższym od atmosferycznego ciśnieniu. Dla pomiarów ciśnienia w tej metodzie stosuje się jednostki PSI lub bar. Ciśnienie w jakim fermentujemy piwa tą metodą oscyluje zwykle między 10PSI/ 0,7 bara a 20PSI / 1,4 bara.

Gazem, który stosujemy do podniesienia ciśnienia w fermentorze jest dwutlenek węgla. Zbiornik w którym przeprowadzamy fermentację musi umożliwiać kontrolowanie ciśnienia wewnątrz i utrzymywanie go na określonym poziomie. Jest to kluczowe dla pracy drożdży oraz uzyskanych efektów fermentacji. Jeżeli ciśnienie w fermentorze osiągnie zbyt wysoki niekontrolowany poziom, może to zaburzyć, a nawet zatrzymać pracę drożdży. W zależności od rodzaju piwa, które fermentujemy, ciśnienie w fermentorze ustawiamy na odpowiednim poziomie od początku fermentacji, wpuszczając do środka C02 z butli lub pozwalamy mu się wytworzyć w kolejnych dniach fermentacji naturalnie. W obu przypadkach istotne jest ustawienia zabezpieczeń wysokości ciśnienia w fermentorze.

Jako ciekawostkę, warto zauważyć dla porównania, że wartość ciśnienia w plastikowej 2l butelce Coca Coli to ok 45 PSI/ 3,2 bara. Jak widać wartości ciśnienia podczas fermentacji ciśnieniowej piwa nie są bardzo wysokie.

 

Czym się charakteryzuje fermentacja ciśnieniowa?


Skoro już pokrótce wiemy na czym polega proces fermentacji ciśnieniowej, trzeba odpowiedzieć sobie po co nam ona właściwie i co dzięki niej zyskujemy? Najbardziej charakterystyczne cechy tej metody to:

- wysycenie piwa C02 w fermentorze bez konieczności referementacji po rozlewie.
- bardzo czysty profil smakowy piwa fermentowanego pod ciśnieniem - brak     estrów, brak diacetylu.
- większe zachowanie aromatów w piwie, które nie ulatniają się wraz z dwutlenkiem węgla.
- brak kontaktu z tlenem
- szybsza fermentacja.

 

Na co przekłada się to w praktyce?


 

Wysycone piwo CO2 jest praktycznie gotowe do picia zaraz po rozlewie. Dotyczy to szczególnie stylów nie wymagających dłuższego leżakowania. Tym bardziej, że podwyższone ciśnienienie przyspiesza procesy fermentacyjne. Dzięki temu dużo szybciej niż w przypadku tradycyjnej fermentacji możemy cieszyć się gotowym piwem. Na dobrą sprawę piwo można przy pomocy specjalnego kranu podawać prosto z fermentora. Producenci sprzętu przygotowali nawet do tego celu specjalne kegi/fermentory, w których możemy zabrać piwo na imprezę zaraz po skończonej fermentacji.

 

 


Jednak wysycenie piwa podczas fermentacji wydaje się być drugorzędne wobec walorów smakowych jakie uzyskujemy tą metodą. To co szczególnie zachwyca piwowarów, to właśnie czysty profil piwa. Fermentując pod ciśnieniem drożdże praktycznie nie produkują estrów czy fuzli pracując nawet w temperaturze ok. 20st C. Dzięki temu możemy fermentować piwa dolnej fermentacji w temperaturach pokojowych, uzyskując doskonałe efekty w krótkim czasie. Do takiej fermentacji stosujemy typowe drożdże dolnej fermentacji. Co ciekawe dzięki fermentacji ciśnieniowej nie wyczuwalny jest diacetyl w piwie - czyli charakterystyczny lekko maślany posmak.

W przypadku piw typu “ale” gdzie odpowiedni poziom estrów jest pożądany, proces fermentacji musi przebiegać nieco inaczej. W pierwszych dniach fermentacji praktycznie nie utrzymujemy podwyższonego ciśnienia w fermentorze, podnosząc je dopiero po ok 2-3 dniach pracy drożdży. Dla drożdży górnej fermentacji zaleca się stosować niższe ciśnienie ok 10 PSI / 0,7 bara.

Fermentując piwa typu lager zalecane ciśnienie to ok 20PSI. Dla uzyskania właściwego efektu, czyli czystego profilu smakowego piwa, fermentujemy od początku pod ciśnieniem, które tworzymy wpuszczając CO2 z zewnętrznej butli po zadaniu drożdży do brzeczki i zamknięciu fermentora. 

 

 

Fermentacja w szczelnie zamkniętym fermentorze powoduje również lepszą absorpcję aromatów przez fermentującą brzeczkę. Podczas klasycznej fermentacji duża część aromatów zarówno chmielu jak i słodu ulatnia się wraz z uciekającym CO2. Podczas fermentacji ciśnieniowej aromaty te o wiele silniej przechodzą do piwa.


Kolejną cechą tej fermentacji jest możliwość fermentowania i przechowywania piwa bez kontaktu z tlenem. Ma to znaczenie dla dłuższego zachowania walorów smakowych. Tlen jest czynnikiem, który znacząco przyspiesza starzenie się piwa. Objawia się to charakterystycznymi posmakami miodu, tofee czy mokrego kartonu w leżakowanym piwie.

Klasycznie fermentując piwo w domu, praktycznie nie jesteśmy w stanie uniknąć jego natlenienia, czy to podczas przelewania na cichą fermentację, czy podczas rozlewu do butelek. Tlen obecny jest również w wiadrze fermentacyjnym. Obecność tlenu podczas fermentacji tworzy warunki do rozwoju bakterii często odpowiedzialnych za infekcje piwa. Podczas właściwie prowadzonej fermentacji ciśnieniowej powyższe zjawiska są mocno ograniczone.


Procesy fermentacyjne pod ciśnieniem zachodzą dużo szybciej niż w klasycznej metodzie. Czas pracy zależy wciąż od cech użytych drożdży i gęstości brzeczki. Można jednak spodziewać się, że fermentując pod ciśnieniem potrzebujemy połowę mniej czasu niż w fermentacji otwartej. Również dojrzewanie piwa po fermentacji przebiega szybciej w warunkach ciśnieniowych.

Powyższe cechy fermentacji ciśnieniowej stanowią o jej niewątpliwych atutach. Nie jest ona jednak pozbawiona pewnych trudności w porównaniu do klasycznej fermentacji.

Należy do nich przede wszystkim butelkowanie piwa. Fermentując piwo klasycznie, rozlewamy je do butelek grawitacyjnie poprzez kranik w fermentorze. Aby butelkować z fermentora ciśnieniowego potrzebujemy trochę bardziej zaawansowanego sprzętu. Butelki muszą być wypełnione C02 i powinno być w nich wyrównane ciśnienie w stosunku do ciśnienia w fermentorze. Dzięki temu piwo nie będzie spieniać się podczas butelkowania. Do tego celu najprostszym rozwiązaniem jest nalewak ciśnieniowy do piwa typu beer gun oraz butla CO2 z reduktorem. Sprzęt podłączamy do fermentora, butelkę wypełniamy CO2 a następniemy nalewamy piwo i kapslujemy. Ważne przy tej metodzie jest schłodzenie piwa w fermentorze do kilku stopni celsjusza, co pomaga wypienianie się piwa ograniczyć.

O wiele prostsze jest kegowanie piwa z fermentora ciśnieniowego. Wystarczy podłączyć keg wężem do fermentora, z butli CO2 wyrównać ciśnienie w kegu i przetransferować piwo. W tym wypadku taki rozlew jest bardzo wygodny i sprawny. Również nie ma potrzeby dodatkowo schładzania piwa przed rozlewem. Z tych względów większość piwowarów fermentujących ciśnieniowo w domu, decyduje się kegować piwa.

 

 

 


Jaki sprzęt potrzebujemy?

Decydując się na rozpoczęcie ciśnieniowej fermentacji musimy nieco rozbudować swój browar. Potrzebne będą zarówno fermentory, jak i sprzęt do rozlewu piwa. Pewnym rozwiązaniem są kegi, w których fermentujemy i możemy bezpośrednio z nich prowadzić wyszynk piwa


Fermentor ciśnieniowy Apollo 30 - umożliwia przeprowadzenie fermentacji ciśnieniowej w zakresie 0-35 PSI. Wyróżnia się grubszym i mocniejszym tworzywem, z którego jest wykonany oraz dołączonymi zaworkami bezpieczeństwa umożliwiającymi fermentację w trzech przedziałach ciśnienia bez konieczności dokupowania dodatkowych zaworów. Unitank został wyposażony w trzy różne zawory nadciśnieniowe (PRV), niebieski 0.7 bar (10PSI), fioletowy 1.0 Bar (15PSI) i czerwony 2,4 bar (35PSI)

 


 

Aby dokładniej kontrolować ciśnienie możemy dokupić zawór ciśnienia Keg King Spundy lub Keg King Spunding Valve. Zawór Spundy nie wymaga dodatkowych wężyków i złączek, wystarczy zamontować go na króćcu gazu typu kornelius corny. Wbudowany manometr pozwala zobaczyć dokładnie jakie ciśnienie jest utrzymywane w kegu, od 0 do 30 PSI (2 Bar)

 

 

 

 

 

Zawór Spunding Valve również nie wymaga dodatkowych wężyków i złączek, montujemy go na końcówce ball-lock gazu typu kornelius corny. Zawór ten umożliwia bardziej dokładną regulację ciśnienie w zakresie do 15PSI/1bara.

 

 

 

Fermentor Keg King Junior -  20L ciśnieniowy fermentator i keg zdolny do fermentacji do 18L brzeczki pod ciśnieniem, maksymalnie 2.4 bar (35 psi). Wykonany jest z krystalicznie czystego tworzywa PET, z formy o kształcie zwiększającym jego wytrzymałość.

King Junior jest dostarczany w komplecie z pokrywą ciśnieniową wyposażoną w zawory corny conelius IN i OUT oraz zawór bezpieczeństwa. Zawór cieczy jest przymocowany do silikonowej rurki, która dzięki kuli pływakowej unosi się na powierzchni, pozwala to odbierać klarowne piwo z górnej części kega.Jego stosunkowo niewielki rozmiar 26 x 57cm sprawia, że po fermentacji zmieści się bez problemu w kegeratorze czy lodówce. Jego niewątpliwym atutem jest mocny uchwyt pozwalającym na wygodne przenoszenie pełnego kega. 

 

Fermentor Keg King Chubby 30L -  ciśnieniowy fermentator i keg zdolny do fermentacji do 25L brzeczki pod ciśnieniem, maksymalnie 2.4 bar (35 psi). Wykonany jest z krystalicznie czystego tworzywa PET, z formy o kształcie zwiększającym jego wytrzymałość z uchwytem z stali nierdzewnej dla łatwego przenoszenia. Chubby jest dostarczany w komplecie z pokrywą ciśnieniową wyposażoną w zawory corny conelius IN i OUT oraz zawór bezpieczeństwa. Zawór cieczy jest przymocowany do silikonowej rurki, która dzięki kuli pływakowej unosi się na powierzchni, pozwala to odbierać klarowne piwo zgórnej części kega.

 

 

Dostępny na rynku sprzęt sprawia, że fermentacja ciśnieniowa dotąd dostępna głównie dla profesjonalnych browarów, staje się prosta i wygodna również dla piwowarów domowych.