Wśród warzących piwo znane jest powiedzenie, że “piwowar przygotowuje brzeczkę, a piwo robią drożdże”. Znaczy to jasno, że najważniejszym etapem produkcji piwa jest fermentacja. Dużo w tym prawdy, ponieważ cechy smakowe wielu stylów piwa powstają dzięki odpowiednim szczepom drożdży i właściwie prowadzonej fermentacji. Do takich piw niewątpliwie należą style belgijskie, niemieckie piwa pszeniczne, angielskie Ale, a chyba przede wszystkim wszelkiego rodzaju lagery. Nawet tak na pozór nieskomplikowane piwo jak American IPA, za którego smak odpowiada przede wszystkim sążna dawka aromatycznych, cytrusowych chmieli, można zepsuć lub jak diament oszlifować warunkami fermentacji.

Kluczem do idealnej fermentacji jest oprócz drożdży, precyzyjna kontrola temperatury.

Nie oznacza to tylko ustalenia jednego poziomu temperatury fermentacji przez cały okres jej trwania. Co zwykle sprowadza się do zimnej piwnicy dla lagerów i mieszkania dla piw górnej fermentacji. Idealnie prowadzona fermentacja to utrzymywanie temperatur na określonych poziomach w zależności od jej etapu. Zwykle chodzi o rozpoczęcie fermentacji w niskim zakresie temperatur  danego szczepu i z czasem podnoszenie stopniowo temperatury. Dzięki temu możemy uniknąć niepożądanych aromatów w piwie, które powstają na początku fermentacji, gdy drożdże gwałtownie startując podnoszą temperaturę brzeczki. Bardzo ważne jest to, jeśli chcemy wyeksponować smaki słodu czy chmielu. Dla czystego profilu lagerów istotna jest przerwa diacetylowa, czyli podniesienie temperatury fermentacji o 5-10°C w jej końcowym okresie. Dzięki temu redukujemy obecność w piwie diacetylu powodującego maślane posmaki w piwie. W piwach mocnych, górnej fermentacji niska temperatura początkowa pozwala na ukrycie alkoholu w gotowym piwie oraz ograniczenie obecności aldehydu octowego, objawiającego się aromatem zielonych jabłek czy nawet farby emulsyjnej. Aldehyd octowy jest również jedną z podstawowych przyczyn zatrucia alkoholowego, zwanego potocznie kacem. W piwach belgijskich czy fermentowanych drożdżami typu kveik istotne jest uzyskanie temperatur fermentacji w zakresie 25-35°C dla otrzymania odpowiednich efektów smakowych. To tylko kilka przykładów, jak istotne jest kontrolowanie temperatury podczas fermentacji piwa.

 

Do niedawna dla domowych piwowarów było to jedno z trudniejszych wyzwań. Różnego rodzaju konstrukcje w oparciu o lodówki, izolatory termiczne, grzałki pozwalały na mniej lub bardziej udaną kontrolę temperatur. Pojawiło się jednak narzędzie, które pozwoli wznieść nasz domowy browar do standardów niemalże profesjonalnego browaru, jeśli chodzi o prowadzenie fermentacji. Mowa o systemie oferowanym przez Grainfather. W jego skład wchodzą stalowe tanki fermentacyjne GF30 oraz glikolowy agergat chłodniczy Glycol Chiller. Dzięki nim możemy w pełni kontrolować temperaturę fermentacji na każdym jej etapie w zakresię od 4 do 35 stopni C. Jednocześnie podłączyć do agregatu cztery fermentory, z których każdy może pracować w innej temperaturze.


Przyjrzyjmy się dokładnie całemu systemowi.

 


Fermentor stożkowy ze stali nierdzewnej - Conical Fermenter Pro GF 30

Wysokość fermentora - 910mm, z rurką fermentacyjną 1090mm

średnica fermentora z uchwytami - 360mm

waga całkowita - 17kg

objętość maksymalna - 30l (oznaczenie użytkowe do 25l)

Kran z podwójnym zaworem z wlotem 110 mm (4,3”)

otwór 5 cm (2") na dnie stożka

Grzałka 30W

Maksymalne ciśnienie fermentacji 2 psi 8 cm tuleja na pokrywie (do transferu przeciwciśnieniowego )

Sterownik temperatury z możliwością połączenia przez WiFi z aplikacją Grainfather


Fermentor posiada podwójne ścianki, wewnątrz których znajduje się płaszcz chłodzący oraz system grzewczy. Dzięki temu rozwiązaniu wewnątrz fermentora nie ma żadnych dodatkowych elementów, takich jak chłodnica czy grzałka. Fermentor przez to jest łatwy do utrzymania w czystości i zdecydowanie mniej awaryjny. Temperatura podnoszona jest stopniowo, bez tzw. gorących miejsc, które mogłyby negatywnie wpłynąć na drożdże i przebieg fermentacji.

 

 

 

 

Dno fermentora jest w kształcie stożka, z kątem opadania 60°. Jest to optymalne nachylenie dla swobodnego opadania i zbierania się gęstwy drożdżowej na dnie. Dzięki tej konstrukcji i specjalnemu zaworowi w dnie można bez trudności w dowolnym momencie fermentacji zbierać gęstwę drożdżową. Jest to szczególnie przydatne, kiedy chcemy ponownie używać tych samych drożdży lub chmielić piwo na zimno.

 

 

 

Osobnym kranem znajdującym się powyżej zaworu do odprowadzania gęstwy pobieramy próbki piwa i rozlewamy grawitacyjnie bezpośrednio do butelek. Piwo wpływa do kranu rurką umocowaną pionowo w dnie stożka, powyżej osadów. Dzięki temu możemy pobierać czyste próbki bez drożdży czy chmielin.

 

 

 

 

Przejdźmy do najistotniejszej funkcji czyli kontroli temperatury podczas fermentacji. Jej poziom ustawiamy ręcznie na sterowniku lub na połączonej z nim aplikacji Grainfather. Oczywiście warunkiem jest połączenie fermentora z chłodnicą glikolową. Ustawiając temperaturę ręcznie, wprowadzamy odpowiednią jej wartość na sterowniku oraz zakres histerezy - czyli margines odchylenia od zaprogramowanej temperatury. Jest to dopuszczalny zakres kiedy nie są uruchamiane systemy chłodzenia ani grzania. Zalecany zakres histerezy to 0,5°C Przy niższych wartościach np. 0,1-0,2°C systemy utrzymywania temperatury będą pracować praktycznie cały czas. Wyższe wartości czyli >1°C mogą wpływać na efekty fermentacji. 

Zapisując jedną wartość temperatury i uruchamiając fermentor, system będzie podtrzymywał zaprogramowany poziom przez cały czas pracy. Kolejne zmiany muszą zostać wprowadzone ręcznie.

Innym wariantem jest zaprogramowanie profilu fermentacji, co również możemy wykonać poprzez sterownik. Programujemy wówczas wartości temperatur dla każdego dnia fermentacji i po uruchomieniu system realizuje zapisany profil. Co ważne po zakończeniu zaprogramowanej fermentacji, fermentor domyślnie utrzymuje temperaturę ostatniego dnia fermentacji aż do ręcznego wyłączenia.

Niezwykłym atutem całego systemu jest możliwość kontroli go na odległość poprzez aplikację w telefonie połączonego przez WiFi. W tym celu instalujemy aplikację Grainfather, służącą do kontroli wszystkich urządzeń tej marki oraz pozwalającą na układanie własnych receptur. Następnie dodajemy do niej posiadany fermentor. W tym momencie możemy skorzystać z gotowych profili fermentacji zapisanych w aplikacji. Gotowy profil to optymalny przebieg fermentacji dla danego stylu piwa np. Pilsa. Możemy również zapisać własny profil,  ustawiając żądane w przebiegu fermentacji temperatury. Uruchamiając system poprzez aplikację mamy, wgląd za pomocą wykresu w przebieg fermentacji. Co ważne możemy w dowolnym momencie zatrzymać ją lub zmienić zapisane wartości. Dzięki połączeniu poprzez WiFi mamy kontrolę nad sprzętem z dowolnego miejsca na świecie z dostępem do internetu. Warto dodać, że istnieje możliwość dołączenia do aplikacji urządzeń mierzących na bieżąco poziom odfermentowania piwa (np. Tilt, Plaato) Dzięki temu do wykresu temperatur podczas fermentacji dopisane zostaną wartości aktualnego odfermentowania brzeczki. Jest to bardzo przydatne rozwiązanie, dające wgląd w aktualny stan fermentacji i dopasowywanie do niego odpowiednich scenariuszy temperatur.

 

 


 

Warto wspomnieć również o możliwości fermentowania pod ciśnieniem ok. 2 PSI, dzięki czemu możemy rozlewać piwo nasycone dwutlenkiem węgla bezpośrednio do butelek. Do tego celu niezbędny będzie zestaw do ciśnieniowego transferu piwa Pressure Transfer Grainfather Conical Fermenter oraz zewnętrzna butla z CO2.

 

 


Chłodziarka glikolowa - Glycol Chiller


Wymiary: 390 x 450 x 656 mm

Waga: 28,3kg

Pobór mocy: 300W

Zasilanie: 220 – 240 V, 50Hz

Pojemność - 6L zbiornik na glikol


Zasada działania chłodziarki jest prosta. Zbiornik na glikol wewnątrz chłodziarki wypełniamy mieszanką glikolu i wody (2l glikolu/4l wody) zgodnie z instrukcją odpowietrzamy wewnętrzny układ chłodziarki, podłączamy fermentory. Maksymalna ilość podłączeń to cztery zbiorniki fermentacyjne. Chłodziarka schładza glikol, (domyślnie do -4,5° C) który jest pompowany do płaszczy fermentorów aż do osiągnięcia zaprogramowanej na każdym z nich temperatury. Kupując chłodziarkę, otrzymujesz w komplecie węże do podłączenia jednego fermentora. Chcąc podłączyć kolejne zbiorniki należy dokupić komplet węży Cooling Connection GF Fermentor Stożkowy.

 

 

 

Ciekawą alternatywą dla chłodziarki glikolowej jest możliwość chłodzenia fermentorów za pomocą zimnej wody umieszczonej w zewnętrznym zbiorniku. Do tego celu potrzebujemy komplet węży wraz ze specjalną pompką Cooling Pump Kit GF Fermentor Stożkowy. Pompkę zanurzamy w zimnej wodzie, podłączamy węże do fermentora, a sterownik uruchamia ją aby osiągnąć zaprogramowaną temperaturę. Jest to oczywiście proste rozwiązanie i posiadające pewne mankamenty, jak konieczność utrzymywania niskiej temperatury wody oraz zdecydowanie mniej wydajne schładzanie niż w przypadku chłodziarki glikolowej.

 


Podsumowując, przedstawiony system można śmiało powiedzieć, jest rewolucyjnym rozwiązaniem dla piwowarstwa domowego. Efekty jakie pozwala osiągnąć, dotychczas były bardzo trudne do zrealizowania przez amatorów piwowarstwa. Dzięki niemu można zbliżyć się do poziomu najlepszych  browarów i realizować wszystkie założenia idealnych warunków fermentacji.