Robienie piwa w domu z roku na rok staje się popularniejsze. Coraz więcej osób może dumnie nazywać się piwowarem domowym, i wybiera one nieco trudniejszą, ale bardziej satysfakcjonującą drogę, niż kupno piwa w sklepie. Są jednak pewne aspekty piwowarstwa, które mogą zniechęcić do uwarzenia pierwszej warki. Jednym z nich są opowieści o tak zwanych „granatach”, czyli wybuchających butelkach. Przypadki takie zdarzają się zarówno początkującym piwowarom, jak i takim, którzy na swoim koncie mają już kilkanaście/ kilkadziesiąt warek. Problem ten może tyczyć się też piw zakupionych w sklepie, ale raczej nigdy nie dotyczy browarów koncernowych. Skąd biorą się granaty i jak im zapobiegać? Jak zabezpieczać piwo, aby – w przypadku kiedy podejrzewamy, że butelka może wybuchnąć – zminimalizować ryzyko? Odpowiedzi na te pytania znajdziesz poniżej.


Skąd te granaty?

Efektem pracy drożdży są głównie dwutlenek węgla (C02) i alkohol, przy czym granaty to zawsze efekt zbyt dużej ilości CO2 w butelce. To z kolei może zdarzyć się na kilka sposobów, i niemal zawsze jest winą piwowara.

Najczęstszą przyczyną wybuchających butelek jest zabutelkowanie piwa, które nie zakończyło jeszcze fermentacji, czyli w momencie, kiedy ilość cukru fermentującego będącego pożywieniem dla drożdży jest jeszcze zbyt wysoka.

Moment, w którym do butelki dodajemy glukozę lub inną substancję fermentującą, czyli kolejną dawkę pokarmu dla drożdży, a następnie butelkę zamykamy, jest – można powiedzieć – końcem pracy piwowara nad piwem. Oczywiście zawsze ilość tej glukozy powinna być dokładnie odmierzona, tak, aby piwo było nagazowane, a jednocześnie nie przegazowane. Jednak gdy do niedofermentowanego piwa dodamy glukozę i butelkę zakapslujemy, ilość pożywienia, które drożdże będą zamieniać w alkohol i CO2 będzie za duża. Ciągła produkcja dwutlenku węgla doprowadzi do zbyt wysokiego ciśnienia, a finalnie wybuchu butelki. Analogicznie – to samo dzieje się, w momencie, kiedy fermentacja dobiegła końca, ale do butelki dodamy zbyt dużą ilość na przykład glukozy.

Innym powodem może być infekcja, której nie wyłapaliśmy przed zabutelkowaniem. Jeśli nasze piwo jest skażone, resztki cukru - nawet tego niefermentowanego przez zadane drożdże - zostają zjedzone przez bakterie lub dzikie drożdże. Te, niestety dla nas, również produkują CO2, co – tak samo, jak w przypadku zbyt dużej ilości glukozy – prowadzi do wybuchu butelki.

Poza tym, piwa mogą wybuchać przez drastyczne zmiany temperatur. Jednak tyczy się to częściej piw dolnej fermentacji. Pamiętajmy, że zarówno fermentacja, jak i przechowywanie lagerów powinno odbywać się w niskich temperaturach. W momencie, kiedy takie piwo przestawimy w miejsce, w którym temperatura otoczenia jest wyższa, niż zalecana do jego przechowywania (na przykład odpowiadająca temperaturom fermentacji piw Ale) spowolnione przez chłód drożdże dostają dodatkową moc, dzięki czemu dojedzą resztki cukru, który standardowo powinien dodawać piwu smaku. Warto w tym momencie wspomnieć, że "gushing", czyli intensywne pienienie się piwa z butelki po jej otworzeniu, również możemy zminimalizować właśnie przez ochłodzenie piwa.

 

W przypadku, kiedy z całej warki pękają jedynie poszczególne butelki, winna może być po prostu sama butelka, której struktura została naruszona na przykład przez upadek, lub wcześniej wspomniana infekcja, która może dotyczyć właśnie tych kilku butelek (np. przez niedomycie).
Kolejnym powodem wybuchu pojedynczych butelek może być słabo wymieszany surowiec fermentujący służący do refermentacji. O co chodzi? Jeśli do fermentora, w którym mamy piwo odseparowane od gęstwy drożdżowej (na chwile przed rozlewem), dodamy surowca fermentującego, służącego do refermentacji, na przykład glukozę, całość należy dokładnie wymieszać. Jeśli tego nie zrobimy, cukier w naszej cieczy rozłoży się nierównomiernie, a co za tym idzie – w jednej butelce będzie go więcej, i te mogą wybuchnąć, a w drugiej będzie go za mało, przez co te butelki będą niedogazowane.

Z kolei mało znanym faktem jest, że niektóre szczepy drożdży piwowarskich zawierają w sobie gen STA1. Jest to gen, którego obecność może sprawić, że granat pojawi się nawet u piwowara z ogromnym doświadczeniem.

Obecność genu STA1 powoduje, że drożdże wydzielają glukoamylazę, czyli enzym, który potrafi rozkładać cukry złożone na cukry proste, czyli takie, którymi drożdże mogą pożywić. Proces ten trwa jednak wiele miesięcy, dlatego nie należy obawiać się go szczególnie mocno. Dodatkowo wpływ na jego szybszą pracę ma temperatura, dlatego, jeśli wiesz, że do którejś ze swoich warek użyłeś drożdże zawierające gen STA1, to takie butelki szybko przełóż w chłodne miejsce. Co do drożdży dostępnych w naszym sklepie - informację o zawartości tego genu w poszczególnych paczkach zamieściliśmy na stronie, w opisie produktu.

 

Jak przechowywać piwa?

 

Dość istotne jest to, by piwa przechowywać w niskich temperaturach. Ma to najczęściej korzystny wpływ na jego smak – w niskich temperaturach wolniej następuje utlenianie się piwa, które w większości przypadków negatywnie wpływa na nasz trunek. Dodatkowo, wcześniej wspomniany gushing ma o wiele mniejszy efekt. W zimnie drożdże są „hibernowane”, dzięki czemu nie dojadają resztek cukru (może to trwać wiele miesięcy), którego nadmiar w efekcie mógłby rozsadzić butelkę.

Oczywiście nie tyczy się to refermentacji, ta powinna odbywać się temperaturze podobnej do tej, w której odbywała się fermentacja (więcej o utlenianiu i refermentacji znajdziesz tutaj).

Poza tym – gotowe piwo warto przetrzymywać w dostosowanych do tego skrzyniach, dodatkowo przykrytych, na przykład kocem. W tym momencie nawet jeśli butelka eksploduje, to wszystkie drobinki szkła powinny zatrzymać się wewnątrz skrzyni i na kocu.


Dodatkowo należy pamiętać, że wybuchające butelki to raczej rzadkość, nawet biorąc pod uwagę wspomniany wyżej gen STA1, dlatego nie powinniśmy całkowicie rezygnować ze swojej pasji, ale zwrócić większą uwagę na wspomniane wcześniej aspekty.

 

Jak zapobiegać granatom?

 

Powinieneś przede wszystkim zwrócić uwagę na to, czy fermentacja dobiegła końca. Dobrym sposobem jest zmierzenie poziomu BLG na dwa dni przed planowany rozlewem i ponowny pomiar w dniu rozlewu. Jeśli odczyt z dwóch pomiarów jest taki sam, możesz butelkować piwo. Dodatkowo dopilnuj, by ilość surowca refermentującego nie była za duża, i by ten równomiernie rozłożył się w całym piwie. W zależności od stylu piwa, przy rozlewie do butelek, dajemy glukozę/cukier od 5g do 8g/l - górna wartość dotyczy stylów mocno gazowanych np. grodziskie, pszeniczne

Dbaj o sterylność, zarówno butelek, jak i sprzętu, który będzie miał kontakt z piwem, pozwoli to uniknąć infekcji.

Oczywiście warto też zwrócić uwagę na zawartość w drożdżach genu STA1, jednak nie powinniśmy sobie specjalnie zaprzątać nim głowy, jeśli nie planujemy przechowywać naszego piwa przez wiele miesięcy.

 

Piwne granaty to jedna z bardziej niebezpiecznych rzeczy, które mogą doświadczyć piwowara domowego. Wspomniane wyżej sposoby mają na celu pomóc Ci ich uniknąć. Pamiętajmy jednak, że granaty są rzadkością, a nawet wyjątkiem, i niemal zawsze piwowar może wpłynąć na to by takie ryzyko zminimalizować nawet do zera.

 

Użyte zdjęcia:
1. https://pixabay.com/pl/photos/rozbite-szk%c5%82o-szk%c5%82o-z%c5%82amane-butelka-920231/