Jak długo może stać gotowe piwo w zamkniętej butelce? To jedno z najczęściej zadawanych pytań — zarówno przez przez tych, którzy ze swoją pierwszą warką będą się dopiero mierzyć, jak i tych przez których ręce przeszedł już niejeden kilogram słodu. Odpowiedź jest prosta – BARDZO DŁUGO, co dosłownie oznacza nawet kilka lat. Teoretycznie zabutelkowane lub zakegowane piwo poddane refermantacji nie powinno się zepsuć (o ile nie skaziło się przy rozlewie), ponieważ jest w tym naczyniu naturalnie zakonserwowane. W praktyce nie wygląda to jednak tak kolorowo, bo o ile piwo się nie zepsuje, to może z czasem tracić pewne właściwości. Jednak co z tą konserwacją?

 

Refermentacja

 

Refermentacja, to sztuka, którą spopularyzowały belgijskie browary. Niemal zawsze jest niezbędnym etapem produkcji piwa w domu. To proces, dzięki któremu zabezpieczamy nasze piwo przed niepożądanym zepsuciem. Można ją pominąć, jeśli posiada się sprzęt służący do nagazowania piw dwutlenkiem węgla.

Jednak najpierw wytłumaczmy sobie, czym jest refermentacja. Jak sama nazwa wskazuje – refermentacja — to ponowna fermentacja naszego trunku. Tym razem nie będzie odbywać się ona w fermentorze, ale w szczelnie zamkniętej butelce, kegu lub innym naczyniu. Jej głównym celem jest nadanie gotowemu piwu gazu. Metoda ta jest stosowana niemal wyłącznie w warunkach domowych, ponieważ jest prosta i nie wymaga specjalistycznego sprzętu. Paradoksalnie dla dużych browarów jest ona mało ekonomiczna, dlatego te stawiają na gazowanie piwa sztucznym dwutlenkiem węgla. Zdarzają się wyjątki, jak chociażby niektóre mniejsze belgijskie browary, w których refermentacja jest tradycyjnym sposobem gazowania piw.

Jedną z cech którymi wyróżnia się piwo refermentowane jest charakterystyczny osad na dnie butelki. Przez konsumentów pozytywnie odbierany, bowiem to symbol tradycji i dobrej sztuki browarniczej, a samo piwo automatycznie postrzegane jest jako produkt luksusowy.

Często pomijanym faktem jest to, że refermentacja delikatnie podnosi poziom etanolu w gotowym piwie. Dodatkowo podwyższa pienistość piwa. Efektem pracy drożdży jest dwutlenek węgla, który nie dość, że poprawia smak, to maskuje ewentualne niedoskonałości!


Na czym polega refermentacja?

 

Proces ten polega na dodaniu do odfermentowanego już piwa, na chwilę przed rozlewem, odpowiedniej ilości glukozy, cukru lub innego substytutu, który będzie pożywieniem dla drożdży. W tym momencie znów zaczynają one pracować i poza pożeraniem cukru zużywają również resztki tlenu znajdującego się w naczyniu. Na jego miejscu pojawia się wytworzony przez te drożdże dwutlenek węgla, tworzący naturalną barierę ochronną pomiędzy zamknięciem a płynem. CO2 podnosi ciśnienie wewnątrz naczynia, dzięki czemu nie dostanie się do niego żadna bakteria. Drożdże dominują środowisko wewnątrz butelki do tego stopnia, że nie są w stanie rozwinąć się w nim żadne nowe mikroorganizmy.

 

Jak przeprowadzić refermentację?

 

WAŻNE! Przed dodaniem do naczynia cukru lub jego substytutu sprawdź dokładnie jaka ilość glukozy preferowana jest dla danego stylu – o ile w przypadku kiedy dodasz jej za mało, piwo będzie po prostu słabo nagazowane, to sytuacja, kiedy dodasz jej za dużo, może narazić ciebie i twoich bliskich na niebezpieczeństwo, ponieważ butelki mogą nie wytrzymać ciśnienia i wybuchać. Pamiętajmy jednak, że to skrajne sytuacje. Za uśrednioną ilością glukozy/cukru dodawanej do refermentacji w butelkach przyjmujemy 6g/l piwa.

 

Na przeprowadzenie refermentacji w domu istnieją trzy sposoby:

  2. 1. Za pomocą miarki do cukru do każdej z butelek wsypujemy odpowiednią ilość cukru, po czym wlewamy do niej piwo i zamykamy – tyczy się ona tylko piwa rozlewanego do butelek.

  3. 2. Odmierzamy dokładną ilość cukru potrzebnego do refermentacji i rozpuszczamy w ok 200 ml gorącej wody. Kiedy roztwór nieco się wystudzi, wlewamy go na dno fermentora z kranem. Teraz za pomocą wężyka przelewamy piwo z fermentora, w którym odbywała się fermentacja, do fermentora z kranem, z którego będziemy rozlewać. Trzeba uważać, by nie „chlapać”, bo piwo możemy natlenić, a to niekorzystnie wpłynie na jego smak w przyszłości, o czym powiemy niżej.

  4. 3. Podobną opcją do rozwiązania numer 2 jest przelanie piwa do fermentora z kranem wcześniej, a następnie uzupełnienie go naszym płynem z cukrem. Należy wtedy całość delikatnie wymieszać tak, by nie natlenić piwa.

Dwie ostatnie metody mają taką przewagę przewagę nad pierwszą, że użyty cukier za sprawą gorącej wody jest automatycznie zdezynfekowany.

 

Refermentacja powinna być przeprowadzana w temperaturze znajdującej się w "widełkach" zalecanych przez producenta drożdży.


Utlenianie piwa


Pomimo tego, że nie ma fizycznej możliwości, by piwo się zepsuło (o ile nie zakaziło się wcześniej), to wciąż jest narażone na utratę swoich walorów smakowych i aromatycznych. Zagraża mu utlenianie, czyli proces chemiczny polegający na oddaniu elektronów przez atom, grupę atomów czy też jon, efektem czego jest podwyższenie stopnia pierwiastka oddającego jony.

Niestety utleniania się piwa nie unikniemy, ale możemy je znacznie spowolnić!

Po pierwsze – jak było napisane wyżej – uważaj, aby przy rozlewaniu piwa nie natlenić go zbyt mocno. Większa ilość tlenu w piwie przyspieszy jego utlenianie. W praktyce ciężko oczywiście natleniania całkowicie uniknąć. Nie ma jednak powodu do zbytniego niepokoju. Podczas refermentacji drożdże zużywają dużą część rozpuszczonego w piwie tlenu. Poza tym proces utleniania zachodzi przez dłuższy czas i skali 3 do 6 miesięcy od rozlewu, może być praktycznie niewyczuwalny.

Po drugie – prędkość utleniania się piwa jest w wysokim stopniu uzależniona od temperatury przechowywania piwa i zmniejsza się mniej więcej o połowę na każde 10°C w dół.

Warto jednak zaznaczyć, że utlenianie nie zawsze jest procesem negatywnym. Przy wybranych stylach może pozytywnie wpłynąć na smak. Taka sytuacja dotyczy głównie piw ciemnych i tych o wysokiej zawartości alkoholu. Jednak powinno odbywać się ono na przestrzeni miesięcy, a nawet lat. Zostawienie takiego piwa w wysokiej temperaturze, licząc, że szybciej się utleni, co poprawi smak to nie najlepszy pomysł - szybkie utlenienie da nam efekt odwrotny do zamierzonego.

 

Unikaj światła słonecznego i jarzeniowego

 

Bezpośrednie działanie światła słonecznego i jarzeniowego prowadzi do reakcji fotochemicznej, zachodzącej w związkach chmielowych i siarkowych. Efektem tego jest tworzenie się tak zwanych nut skunksowych, czyli nieprzyjemnego zapachu.

Jeśli przechowując piwo nie możesz uniknąć światła, możesz zminimalizować ryzyko reakcji fotochemicznej używając brązowych butelek. Przepuszczają one mniej szkodliwego światła niż butelki zielone czy przeźroczyste.

 

 

 

 

Podsumowując:

Naturalnym procesem konserwującym piwo domowe jest refermentacja. Kiedy dobiega końca, w naczyniu służącym do przechowania piwa panują warunki, w których nie rozwinie się żadna bakteria. Wpływ mają na to trzy czynniki:
- tlen, który mógł zaszkodzić naszemu piwu, został zużyty przez drożdże do refermentacji
- między zamknięciem naczynia a piwem powstaje ochronna bariera z dwutlenku węgla
- drożdże zdominowały środowisko wewnątrz naczynia, przez co nie rozwiną się w nim inne drobnoustroje.

Trzeba jednak pamiętać by piwo przechowywać w odpowiednich warunkach – w dłuższej perspektywie wpłynie to pozytywnie na jego smak i aromat.

 

Bibliografia:

1. 1. J. J. Palmer, Jak warzyć piwo, 2020
2. Edyta Kordialik-Bogacka, Refermentacja piwa w butelkach - niedoceniana technologia z wielkim potencjałem, Łódź 2019

Użyte zdjęcia:
1. https://www.howtohomebrewbeers.com/2019/07/removing-sediment-from-beer-bottles.html
2. https://pixabay.com/pl/photos/pozdro-nap%C3%B3j-pi%C4%87-alkohol-839865/