Pewnie już nie raz zastanawiałeś się, czy tworzenie własnych receptur na piwo jest trudne? A może żyjesz w przekonaniu, że przygotowany przez Ciebie przepis nie będzie udany i zmarnujesz tylko czas na jego warzenie. Nic bardziej mylnego, w tym artykule dowiesz się jak proste i przyjemne może być tworzenie własnych piw, ale zyskasz również wiedzę, która pomoże Ci uniknąć błędów podczas układania własnych przepisów. Na przykładzie kalkulatora z naszej strony przeprowadzę Cię przez Twoją pierwszą recepturę na piwo.

kal_klik

Zaczynajmy, aby móc skorzystać z kalkulatora na naszej stronie, musisz mieć założone konto, myślę że w tej kwestii powinieneś sobie poradzić bez problemu. Po zalogowaniu się, w prawym górnym rogu strony znajdziesz zielony przycisk kalkulator, po jego kliknięciu zostaniesz przekierowany na stronę z kalkulatorem.

utworz_recepture

Dla potrzeb wyjaśnienia działania kalkulatora przygotujemy piwo w popularnym stylu APA, czyli American Pale Ale. Zaczynamy od wpisania nazwy dla naszej receptury, wybieramy styl piwa oraz podajemy ile litrów chcemy przygotować. Podajemy również czas gotowania brzeczki z chmielem, tutaj należy pamiętać, aby gotować piwo nie krócej niż 60min, ma to związek z odparowaniem niepożądanych związków wytrącających się  podczas gotowania, ale to temat na osobny artykuł. Po uzupełnieniu tych danych otrzymamy informację o ilości gotowanej brzeczki, czyli tej którą powinniśmy uzyskać po wysładzaniu, w naszym wypadku jest to 25.4L. Nie przejmuj się, że jest jej więcej niż ilość, którą chcesz uzyskać, nadmiar brzeczki odparuje podczas gotowania, część pochłonie chmiel reszta to straty z fermentacji. W każdym razie gdy po wysładzaniu uzyskamy podaną przez kalkulator ilość gotowanej brzeczki, finalnie do butelek powinna trafić ilość z pola objętość warki czyli 20L.

zacieranie

Przechodzimy niżej, zacieranie czyli etap od którego zaczyna się warzenie każdego piwa. Pole "Wydajność zacierania", czyli procentowa ilość cukrów, które udaje nam się wydobyć ze słodu podczas zacierania. Na początku polecamy ustawić na około 70-75% (aby to zrobić musimy zaznaczyć ptaszek w polu Wydajność zacierania), a samą wydajność naszego "domowego browaru" uda nam się poznać dopiero po uwarzeniu kilku piw. Oczywiście gdy znasz wydajność swojej warzelni wpisz ją. Kolejne pole - stosunek wody do ziarna - jak sama nazwa wskazuje jest to ilość wody w przeliczeniu na każdy kilogram słodu, który użyjemy do receptury. Musimy wiedzieć tutaj, że aby enzymy prawidłowo działały podczas zacierania, zacier musi posiadać odpowiednią gęstość . Przyjęło się, że stosunek 3L na 1 kg słodu jest najbardziej optymalny i takiego polecamy Ci się trzymać na początek. Obliczone wartości wody do zacierania i wysładzania pojawią się tutaj dopiero po dodaniu pierwszego surowca fermentującego i do nich wrócimy później.
Teraz czas, aby dodać kroki zacierania, czyli temperatury i czasy przerw scukrzających. Tutaj warto dowiedzieć się czegoś na ich temat, na początek wystarczy zapamiętać dwie najważniejsze:

  • przerwa maltozowa (około 62°C) w tej temperaturze enzym beta-amylaza wytwarza cukry proste, które drożdże w pełni fermentują. Wydłużenie tej przerwy sprawi, że nasze piwa będą bardziej wytrawne.

  • przerwa dekstrynująca (około 72°C) w tej temperaturze enzym alfa-amylaza wytwarza przede wszystkim dużą ilość dekstryn - cukrów złożonych, które nie są fermentowalne przez drożdże, dzięki czemu nasze piwo staje się słodsze i bardziej treściwe.

W przypadku naszej przykładowej receptury, czyli American Pale Ale, chcemy aby piwo miało trochę więcej treściwości i dobrze współgrało z intensywnym aromatem amerykańskich chmieli, dlatego ustalamy czasy przerw na 20min dla maltozowej i 45min dla dekstrynującej. Suma czasów tych przerw nie powinna być krótsza niż 60min, oczywiście ostatecznym wyznacznikiem zakończenia zacierania powinna być próba jodowa. Ostatnią z przerw jest wygrzew zacieru w 78°C, 5min wystarczy aby zakończyć pracę enzymów i upłynnić zacier dla lepszej filtracji.
Nie jest to jedyny schemat przerw, które możemy zastosować podczas robienia piwa, aby dowiedzieć się więcej odsyłam Cię do artykułu na naszym blogu.

surowce
 

Czas na wybranie odpowiednich surowców fermentujących, dobór odpowiednich słodów doda cukrów do naszej receptury oraz nada barwę brzeczce. Nie musimy się jednak ograniczać tylko do słodów, również różnorakie cukry, puree owocowe i ekstrakty słodowe zaliczają się do tej grupy. Jedyna ważna rzecz, o której należy w tym miejscu pamiętać to procentowy udział w zasypie danego słodu, informacje na ten temat znajdziesz w opisach poszczególnych produktów na naszej stronie. W przykładowej recepturze użyjemy: 3,5kg słodu Pale Ale, 0,5kg słodu Monachijskiego oraz 0,2kg słodu Karmelowego 30.

woda_zacieranie

Po wyborze ilości słodów, trochę wyżej, obliczona zostanie ilość wody do zacierania czyli tej, którą powinniśmy podgrzać w garnku przed wsypaniem słodów oraz ilość wody do wysładzania, czyli tej używanej podczas filtracji młóta.

rezultat_1

Na samym dole w polu rezultat, pojawi się wartość barwy wyrażona w europejskiej jednostce EBC, a pasek wskaże kolor odpowiadający tej barwie. Poniżej kalkulator obliczy nam gęstość brzeczki po gotowaniu, wyrażoną w stopniach Balinga [BLG] oraz w amerykańskich jednostkach original gravity [OG].

chmiele

W momencie, w którym osiągniemy już odpowiednie dla naszej receptury parametry koloru [EBC] i gęstości [BLG] możemy przejść do chmielenia, czyli nadaniu naszemu piwu goryczki [IBU], smaku oraz aromatu. Aby dowiedzieć się więcej na temat chmielenia odsyłam Cię do naszego bloga. W polu chmielenie dodajemy kolejne chmiele. Pierwszą rzeczą, którą musimy określić w przypadku każdego z nich jest sposób chmielenia czyli etap, w którym go dodajemy, do wyboru mamy:

  • - "Gotowanie" - dodawane są tutaj chmiele w trakcie gotowania, którego czas podaliśmy na samym początku receptury. Chmiele dodawane na samym początku gotowania mają za zadanie nadać goryczki naszemu piwu, dodawane pod koniec gotowania wprowadzają aromat i smak, ale należy pamiętać, że również goryczkę.

  • - "Whirlpool" - ten etap to chmielenie po gotowaniu i wystudzeniu brzeczki do około 80°C, dodawanie chmielu w tym momencie spowoduje, że uzyskamy większy aromat, ponieważ olejki aromatyczne nie wyparują jak to się dzieje podczas gotowania, chmielenie tym sposobem nie podnosi wyraźnie goryczki. Technicznie "Whirlpool" wiąże się również z wprowadzeniem brzeczki w ruch wirowy, celem stworzenia stożka chmieli na dnie, co ma ułatwiać ściąganie brzeczki znad osadu - jeśli stosujemy taką metodę oddzielania chmielin. 

  • - "Na Zimno" - czyli chmielenie podczas "Cichej" fermentacji, z reguły chmiele w tym etapie dodajemy na 3-6 dni przed rozlewem do butelek, ten sposób nie podnosi goryczki oraz pozwala na uzyskanie intensywnego aromatu i smaku chmielu.

Wybierając chmiele musimy mieć na uwadze trzy czynniki, ilość chmielu, który dodajemy, czas na jaki go dodajemy, oraz jego alfa kwasy, to one wpływają na goryczkę naszego piwa. Ponieważ na alfa kwasy danej odmiany chmielu nie mamy wpływu, dobierając odpowiednie ilości chmielu oraz czasy gotowania możemy osiągnąć pożądaną goryczkę. Aby uzmysłowić Ci ile IBU odpowiada jakiej goryczce, możemy posłużyć się przykładami piw: piwa pszeniczne uważane za nisko goryczkowe mają zwykle od 8 do około 15 IBU, koncernowe Lagery, które możesz spotkać w każdym sklepie to zwykle około 20-25 IBU, trochę mocniej chmielone Pilsy potrafią mieć koło 30-40 IBU, Pale Ale czy bardziej popularne American Pale Ale to przedział między 40-60 IBU, a wszystko powyżej 60 IBU czyli IPA, AIPA to piwa z dużą goryczką. W przypadku doboru smaku i aromatu poszczególnych chmieli nie ogranicza nas nic prócz naszej wyobraźni, możemy dobierać chmiele z podobnymi aromatami, tworzyć blendy różnych smaków.

rezultat_2

Wracając do naszej receptury, celowałem w około 40 IBU na co złożyły się wcześniejsze chmiele, zależało mi na cytrusowo tropikalnych smakach i aromatach, stąd Citra oraz Sabro, aby zintensyfikować aromat i smak piwa dodatkowo dodałem po 50g każdego z nich na cichą fermentację. Jak widać w rezultacie, wybrane chmiele dały łącznie 40,4 IBU.

dod_dro

Dwa ostatnie pola w naszym kalkulatorze to dodatki, czyli środki do modyfikacji wody, klarowania czy też przyprawy takie jak kolendra czy skórki pomarańczy. W przypadku naszej receptury użyłem Soli Epsom, ma ona za zadanie dostarczyć jonów siarczanowych, które uwypuklą chmiel, oraz mchu irlandzkiego, który poprawi klarowność brzeczki. Ostatnim i zarazem najważniejszym składnikiem naszej receptury będą drożdże, tutaj mamy wybór między płynnymi a suszonymi drożdżami. W naszym wypadku wybrałem drożdże FM52 Amerykański Sen, dedykowane dla tego stylu. Każdy szczep drożdży ma podane przez producenta odfermentowanie, czyli zdolność do przerabiania cukrów na alkohol. Po wybraniu szczepu kalkulator pokaże nam końcowe BLG, czyli ilość resztkowych cukrów, które zostaną w piwie po fermentacji danym szczepem, na tej podstawie obliczona zostanie potencjalna zawartość alkoholu. Wartość ta pozwoli nam również oszacować moment, który możemy uznać za koniec fermentacji. Oczywiście faktyczny wynik końcowego BLG zmierzony np. areometrem może się różnić od obliczonego przez kalkulator i należy go traktować jako szacunek. W tym miejscu możemy również dodać notatkę do naszej receptury.

rezultat_3

Na sam koniec zerknijmy jeszcze na końcowy rezultat naszej receptury, z wybranych składników otrzymamy piwo o barwie 10 EBC, gęstości początkowej 12 BLG,  goryczką na poziomie 40,4 IBU i alkoholem 3,4%. W tym miejscu możesz zapisać swoją recepturę, zapisać i dodać koleją oraz zapisać i zamówić składniki w naszym sklepie. Po zapisaniu receptury będziesz mógł ją podejrzeć w swoim dzienniku piwowara.

dziennik_piwowara

W dzienniku piwowara możesz edytować swoją recepturę, zamówić jej składniki, czy też udostępnić ją  w social mediach. Klikając w czerwony przycisk "Prywatny" udostępniasz swoją recepturę dla innych użytkowników dziennika piwowarskiego. Można również ją pobrać w PDF lub pobierając plik XML bezpośrednio zaimportować do kotła warzelnego, np. korzystając z aplikacji Grainfather.

dziennik_piwowara_pub

Po udostępnieniu receptury pojawi się ona w publicznych recepturach, gdzie pozostali użytkownicy mogę zobaczyć, skopiować do swojego dziennika lub zamówić receptury innych piwowarów. Mam nadzieję, że od teraz odkryjesz prawdziwy piwowarski świat, tworząc własne receptury i dzieląc się nimi z innymi.

dziennik_publiczny