Mimo lekkiej pogardy ze strony części społeczności piwowarskiej, piwa niskoalkoholowe (LAB – low alcoholic beer) czy bezalkoholowe (NAB – non alcoholic beerr ) są świetnym rozwiązaniem dla tych, którzy chcą zredukować ilość przyjmowanego alkoholu, czy to z powodów zdrowotnych czy wynikających z samopoczucia.
Z piwa bezalkoholowego można się śmiać i żartować, że kto to słyszał i na co to komu potrzebne, przecież to nawet nie jest piwo. Takie żarty trwają zazwyczaj do pierwszej imprezy, kiedy jeden z balangowiczów zostaje wybrany do zaszczytnej funkcji kierowcy, który po wszystkim rozwiezie towarzystwo do domów. Ta jedna osoba może czuć się lekko pokrzywdzona, perspektywa zabawy ze szklanką wody nie każdemu odpowiada. W takiej sytuacji żarty schodzą na bok i niczym syn marnotrawny zwracamy się ku piwu bezalkoholowemu czy też nisko alkoholowemu. Pachnie jak piwo, smakuje jak piwo, jedyna różnica to brak procentów.
Wbrew spekulacjom, że będzie to chwilowa moda, cała idea przekształciła się w integralną część kultury picia piwa, a nawet możemy pokusić się o stwierdzenie, że stała się dla niej alternatywą.
Warzenie
Nieodłącznym elementem warzenia jest fermentacja i niezależnie od naszych starań, w jej wyniku zawsze powstanie alkohol, na co nie mamy wpływu. Wpływ mamy jednak na jego finalną zawartość, używając odpowiednich technik i metod możemy znacząco zredukować jego ilość.
W warunkach domowych oczywiście nie uzyskamy piwa typowo bezalkoholowego, gdyż ono powstaje w procesie dealkoholizacji, wymagającym odpowiedniej technologii. Możemy jednak z powodzeniem warzyć piwa o poziomie alkoholu 1,5-2 % , które z pewnością będą bogatsze w smaku niż większość bezalkoholowych, komercyjnych produkcji.
Wysoka temperatura/Niski zasyp:
Metoda najbardziej przystępna dla początkujących bo można ją śmiało przeprowadzić na niewielkim sprzęcie i małymi ilościami słodu.
Mały zasyp sprawi, że brzeczka będzie zawierała mniej cukrów, które będą fermentowały podczas zacierania. Wysoka temperatura zacierania (82-86°C) spowoduje większe wydzielanie enzymu alfa-amylazy przez co poziom cukrów będzie niższy, a co za tym idzie niższej zawartości alkoholu. Tą metodą otrzymamy BLG w wysokości 2-6 przez co gotowe piwo będzie oscylowało w okolicach 0,1-2.0%
Zacieranie na zimno/zacieranie nieenzymatyczne
Jest to nowatorska metoda zacierania popularyzowana przez amerykańską słodownię Briess. Proces ekstrakcji na zimno daje piwowarowi możliwość wychwytywania koloru i smaku ze słodów specjalnych, przy jednoczesnym ograniczeniu ekstrakcji węglowodanów złożonych. Polega na zacieraniu słodu w zimnej wodzie o temperaturze 20 st.C od 8 do nawet 24 godzin.
Dzięki tej metodzie brzeczka posiada dużo większą ilość białek odpowiedzialnych za lepszą retencję piany i smak piwa. Dzięki czemu nawet przy niewielkich zasypach uzyskamy piwa pełne i treściwe. Tak przygotowane piwo może zawierać od 1.0% do 1,5% alkoholu jednocześnie nie tracąc walorów smakowych, konsystencji i zachowuje wysokiej jakości pianę.
Więcej na temat zacierania na zimno można przeczytać bezpośrednio na stronie słodowni Briess.
Dobór Drożdży
Zyskujące coraz większą popularność browarnictwo bezalkoholowe zarówno w skali komercyjnej jak i domowej wymusiło badania nad nowymi szczepami drożdży, mniej fermentacyjnymi. Laboratoria na całym świecie pracują nad nimi by piwa bezalkoholowe uzyskiwały jeszcze lepszy smak.
Jednak przy ich zastosowaniu należy pamiętać, że zwiększy to poziom niesfermentowanych cukrów, więc pasteryzację należy rozważać jako zapobieganie psuciu się bakterii lub ponownej fermentacji w opakowaniu.
Laboratoria White Labs, Fermentis, Fermentum Mobile, CHR-Hansen, Hefebank czy The Yeast Bay już wydały swoje pierwsze szczepy, a są to:
Saccharomycodes Ludwigii
Zygosaccharomyces Lentus
Torulaspora Delbrueckii
Saccharomyces Chevalieri
Metshnikowia Reukaufii
Pichia Kluyveri
Na polskim rynku najpopularniejszy szczep do piw niskoalkoholowych to FM56 Jestem Wozem od Fermentum Mobile
Dodaj komentarz
0 komentarze