Browarnicy na całym świecie od setek lat używają chmielu do produkcji piwa, ponieważ znane i cenione były jego właściwości bakteriobójcze, pozwalające chronić gotowe piwo przed infekcjami. Mniej więcej na początku XX wieku zaczęto doceniać jego inne właściwości, co mocno wpłynęło na ilość odmian chmielu dostępnego na rynku. Od tego czasu wzrosła ona kilkunastokrotnie! Jedną z nich była między innymi zawartość kwasów w żywicy chmielu, czyli kwasów odpowiedzialnych za goryczkę w gotowym piwie.

 

Alfa-kwasy

 

Na każdym opakowaniu chmielu znajdziemy informację o zawartości alfa-kwasów w żywicy chmielu, która z reguły wynosi 5% - 20% suchej masy szyszek chmielu. Dla piwowara jest to bezcenna wiedza, która pozwoli mu ustalić przez jaki czas i jaką ilość chmielu powinien gotować, by osiągnąć pożądaną przez niego wartość IBU (International Bitterness Units), czyli miary przyjętej na całym świecie określającą gorycz piwa.

Ilość alfa-kwasów określana jest w procentach względem całości gramatury chmielu. Oznacza to, że jeżeli w 100 gramach chmielu Citra znajduje się 15% alfa-kwasów, to wyekstrahowane alfa-kwasy ważą 15 gram.

Alfa-kwasy zwane są inaczej humulonami, a te występują w szyszce chmielu w trzech postaciach - jako humulon, kohumulon i adhumulon. Jednak najważniejsza jest ilość humulonu i kohumulonu, przy czym tego drugiego powinno być jak najmniej.

Ilość kohumulonu w chmielu określana jest jako procent całkowitej ilości alfa-kwasów. W gotowym piwie na goryczkę wpływają zarówno humulon, jak i kohumulon, ale wpływ tego drugiego jest raczej niekorzystny, bo jego smak określa się jako „lepki” i bardziej ostry. Oznacza to, że piwo o tej samej wartości IBU, ale warzone przy użyciu chmieli z większą ilością kohumulonu, może w smaku być bardziej gorzkie - dlatego właśnie przy tworzeniu nowych odmian zwraca się uwagę, by było go jak najmniej.

Trzeba jednak zaznaczyć, że alfa-kwasy nie rozpuszczają się w wodzie, dopóki nie zostaną poddane procesowi izomeryzacji.

 

Czym jest izomeryzacja alfa-kwasów?

 

Najprościej mówiąc izomeryzacja to gotowanie chmielu w wysokich temperaturach, podczas którego alfa-kwasy zmieniają swoją konfigurację molekularną, ale nie zmieniają samego wzoru chemicznego.

Podczas gotowania chmielu alfa-kwasy przekształcają się w izo-alfa-kwasy. W następstwie tego są one lepiej rozpuszczalne w wodzie i zdecydowanie bardziej gorzkie (gorzkość izo-alfa-kwasów jest nawet 4 razy bardziej wyczuwalna niż gorzkość alfa-kwasów). Warto dodać, że dłuższe gotowanie pozwala nam zizomeryzować więcej alfa-kwasów, przez co nasza brzeczka, a finalnie piwo staje się bardziej gorzkie. Dla uzyskania goryczki zaleca się gotować chmiele od 45 minut do 90 minut. Najczęściej uśrednia się ten czas do 60 minut. Po godzinie gotowania chmielu izomeryzacji podlega 25% - 30% alfa-kwasów. Dłuższe gotowanie pozwoli nam zizomeryzować ich niewiele więcej (od 5% do 10%), ale nasze piwo pozbawione zostanie wielu cennych aromatów chmielowych, bo te po prostu odparują. Dlatego chmiel, którego aromat chcemy w piwie podkreślić, dodaje się w późniejszym etapie gotowania brzeczki i gotuje średnio od 5 do 15minut.  

 

Beta-kwasy

 

Innymi kwasami, które również znajdują się w szyszce chmielu są beta-kwasy zwane lupulonami i analogicznie – jak alfa-kwasy - składają się z: lupulonów, kolupulonów i adlupulonów. Jednak te nie ulegają izomeryzacji podczas gotowania. Swoje właściwości goryczkowe beta-kwasy zawdzięczają procesowi utleniania chmielu, który sprawia, że te stają się lepiej rozpuszczalne w wodzie i bardziej gorzkie. Warto jednak pamiętać, że utlenione beta-kwasy nie są tak gorzkie jak izo-beta-kwasy.

W tym punkcie należy również zwrócić uwagę, że chmielenie na zimno (czyli dodawanie chmielu do leżakującego w tanku piwa) również może podnieść goryczkę w naszym piwie, właśnie za sprawą utleniania się beta-kwasów.


Podsumowując:

 

Główny wpływ na gorycz w naszym piwie mają alfa-kwasy. Jednak przy wyborze chmielu warto zwrócić uwagę na ilość kohumulonu, którego mniejsza wartość bardziej służy naszemu piwu.

Nadawanie goryczki beta-kwasami pojawia się niejako przy okazji - podczas chmielenia na zimno dla uzyskania wyrazistego chmielowego aromatu.

 

Bibiliografia:
1. J. J. Palmer, Jak warzyć piwo, 2020
2. D. Miller, Domowy wyrób piwa, Gliwice 2009
3. S. Hieronymus, For the love of hops - The Practical Guide to Aroma, Bitterness and th Culture of HopsColorado 2020
4. U. Skorek, Z. Hubicki, Intensyfikacja wykorzystania ekstraktu chmielowego do produkcji piwa, Lublin 2011

Użyte zdjęcia:
1. https://pixabay.com/pl/photos/chmiel-%C5%9Bcie%C5%9Bnia%C4%87-charakter-ro%C5%9Blin-1678583/
2. https://phdinbeer.com/2014/09/16/beer-chemistry-1-measuring-ibus-in-beer/
3. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lupulone.svg