Pewnie każdy z was słyszał, że gotowe piwo to (najczęściej) efekt połączenia trzech składników – wody, chmielu i słodu. Dwa pierwsze występują w środowisku naturalnym i można użyć ich w formie niezmienionej (chociaż istnieją procesy, które sprawiają, że są one bardziej wydajne). Słód z kolei, to ziarno zboża, które dopiero poddane pewnym procesom nabiera zupełnie nowych walorów i chociaż nie musi różnić się wyglądem, to jego skład chemiczny i gęstość różni się diametralnie od standardowego ziarenka. Proces ten nazywamy właśnie słodowaniem.

 

Czym jest proces słodowania? 

Proces słodowania polega na zatrzymaniu w odpowiednim momencie kiełkowania ziarna zboża, tak, aby w jego wnętrzu została zatrzymana jak największa ilość cukru. Przerwany zbyt wcześnie lub zbyt późno nie da piwowarowi upragnionych efektów, a piwo uwarzone przy pomocy takiego słodu będzie po prostu mniej smaczne i aromatyczne. Zbożem, który najczęściej poddaje się procesowi słodowania jest jęczmień.

Jaki cel ma słodowanie zbóż?

Najważniejszym celem słodowania ziaren zbóż jest uaktywnienie w ziarnie enzymów, które rozłożą skrobię na cukry proste.

Aby dokładniej to zrozumieć, musimy poznać bliżej budowę pojedynczego ziarna. Jak widzimy na załączonym obrazku, ziarno w całości otacza plewa i łuska. U jego podstawy znajduje się zarodek, a wnętrze jego głównej części – bielma – otacza warstwa aleuronowa. I to właśnie te trzy ostatnie elementy budowy będą odgrywały główną rolę w zamianie skrobi w cukier.

Przy odpowiedniej ilości wody ziarno zaczyna kiełkować. Wtedy też zaczyna się cała magia.

Podczas kiełkowania z warstwy aleuronowej zostają uwolnione enzymy, które rozbijają matrycę białkowo węglowodanową otaczającą bielmo.

Bielmo z kolei stanowi magazyn energii dla ziarna jęczmienia. W jego komórkach znajdują się cząstki skrobi, które – w czasie kiedy zarodek zaczyna rosnąć – zamieniana jest w cukier. Dzieje się tak za sprawą wcześniej wspomnianych enzymów, które są zdolne do zniszczenia ścianek komórek zawierających skrobię, a następnie przetworzenia jej w cukier.

Cukier ten potrzebny jest roślinie do wzrostu i wcześniej wspomniane zatrzymanie procesu słodowania w nieodpowiednim momencie będzie skutkować tym, że w ziarnie słodu będzie za mało cukru – albo dlatego, że nie wszystkie elementy skrobi zamieniły się w cukier, albo dlatego, że roślina zużyła go za dużo.

Jak wygląda słodowanie w praktyce?

Pierwszym etapem słodowania jest namoczenie ziaren zbóż. Ten proces pochłania dużo wody, ale jest to konieczne, ponieważ ziarno za jego sprawą zwiększa swoją wagę nawet do około 50% wagi początkowej. Następnie namoczone już ziarno trafia do pomieszczenia, w którym w odpowiednich temperaturach kiełkuje. Warto zaznaczyć, że kiełkujące ziarna trzeba często odwracać, bo wytwarzają ono naturalne ciepło.

To, czy słód jest już gotowy na kolejny etap, można sprawdzić na dwa sposoby. Pierwszym z nich jest zmierzenie długości kiełku wystającego z ziarna. Powinien on stanowić od 75% do 100% długości ziarna. Drugi polega na ściśnięciu skiełkowanego ziarna w palcach. Można wtedy ustalić które obszary ziarna jeszcze nie zmiękły. Metoda ta wymaga jednak sporego doświadczenia.

 

Ostatnim etapem jest suszenie, a to zaczyna się najczęściej w temperaturze około 50°C. Po jednej dobie jego wilgotność spada do +/- 20%, a dalsze suszenie odbywa się w wyższych temperaturach i to od nich zależy późniejsza barwa i smak słodu. Następnie usuwa się kiełki, a tak przygotowany słód jest już gotowy do tego, by uwarzyć z niego piwo!

 

Dlaczego akurat słód jęczmienny?

Słód jęczmienny zdobył bardzo dużą popularność w piwowarstwie, ponieważ jest on otoczony łuską, która w procesie wysładzania brzeczki stanowi naturalny filtr.

Innymi popularnymi słodami są słody pszeniczne, żytnie i owsiane, jednak w światowej produkcji piwa odrywają one marginalną rolę.

 

Podsumowując – proces słodowania pozwala nam zamienić zawartą w ziarnie skrobię na cukier, dzięki czemu możemy – przy pomocy wody w odpowiedniej temperaturze – go wydobyć, a on sam stanie się pożywieniem dla drożdży, które zamienią go w alkohol.

Proces słodowania każdy piwowar może przeprowadzić w domowym zaciszu, ale wymaga on odpowiednich warunków – sprzętu, wiedzy oraz miejsca. Dlatego o wiele łatwiej jest kupić gotowy słód.

 

Użyte zdjęcia: 
https://www.facebook.com/SlodowniaStrzegom
https://pl.alcheek.com/preparation-of-malt-at-home-barley-and-rye-
Lehrl Richard, "Domowe warzenie piwa", Wydawnictwo RM