Zdecydowanie, od wielu lat piwo typu stout – w każdej swojej wersji – jest jednym z najczęściej warzonych przez domowych piwowarów. To efekt prostoty produkcji tego trunku, jak i charakterystycznego, znakomitego bukietu smakowego. „Syn portera” – jak często mówi się stoucie – był początkowo mocniejszą odmianą popularnego już w tamtych czasach, czyli XVIII i XIX wieku, porteru. Stąd też jego nazwa, która dosłownie znaczy „gruby”, a w kontekście piwa „mocny”. Dzisiaj te style dzieli bardzo cienka linia, a subtelne różnice wyczuwają jedynie zaprawieni smakosze piwa.

 

Historia Stoutu

 

Pierwsza wzmianka ze słowem „stout” w kontekście piwa pochodzi z listu wysłanego w 1677 roku. Odnotowano w nim „We will drink your health both in stout and best wine”. Jednak autor miał na myśli coś zupełnie innego, niż miałby odbiorca dzisiaj, ponieważ w wolnym tłumaczeniu oznacza to mniej więcej – toast można wznieść zarówno dobrym winem, jak i mocnym piwem.

Produkcję pierwszych porterów rozpoczęto w 1722 roku. Mocne (jak na tamte czasy) ciemne piwo szybko podbiło serca klasy robotniczej. Sama nazwa wywodzi się właśnie od zawodu portiera, dozorcy. Jakiś czas później odnotowano nazwę „porter stout”, co w XVIII wieku było potoczną nazwą na piwo warzone w tym samym stylu, ale z większą ilością alkoholu.

Ważne, aby w tym momencie zaznaczyć, że oryginalny, angielski porter to nie wywodzący się z Europy środkowej porter bałtycki. Pierwsze portery miały około 6,5% alkoholu, ale za sprawą podatków naniesionych przez wojny napoleońskie wartość ta spadła do około 4,5% i utrzymywała się do końca XVIII w. Porter stouty liczyło około 6% alkoholu lub więcej.

Nazwa mocniejszej wersji porteru pojawiała się coraz częściej, ale obie wciąż były ze sobą utożsamiane – warzone przy użyciu ciemnych słodów, bardzo podobnych, niemal identycznych zasypów. Jednak jedną z różnic widocznych gołym okiem, pojawiających się między porterem, a porter stoutem był kolor. Konsumenci szybko zauważyli zależność między kolorem piwa, a jego mocą. Ciemniejsze były uznawane za mocniejsze, a to za sprawą większych ilości zasypu wymaganego do produkcji jednej baryłki piwa.

Określenie „stout”, bez swojego przedrostka, tak mocno zakorzeniło się wśród konsumentów, że z czasem stał się on osobnym tworem. Jednak przez podobieństwo obu tych stylów, ciężko jest ocenić jaką datę można ustalić za jego „narodziny”. Wśród konsumentów określenie to funkcjonowało na długo wcześniej, niż zaczęło ukazywać się na etykietach jako oficjalny gatunek piwa.

Co ciekawe – jeszcze na początku XIX w. portery i ich mocniejsi kuzyni miały kolor bliższy do brązowego niż czarnego. Dopiero w 1817 roku opatentowano maszynę umożliwiającą prażenie ziaren, które coraz częściej zaczęły pojawiać się w piwach obu stylów, a piwom dawały czarną barwę.

Mniej więcej od 1820 roku stout pojawił się jako produkt komercyjny. Na przykład receptury z 1822 roku wskazuje wyraźne różnice między brown stoutem, a porterem – ten pierwszy był mocniejszy i bardziej nachmielony. Różniły się też proporcjami zasypu.

Było to jednak wciąż rzadkie zjawisko, bo nawet browar Guinness był wtedy znany z produkcji porterów, przy czym produkował ich trzy rodzaje. Jeden oznaczony literą X, drugi XX. Trzeci był przeznaczony na eksport na Karaiby. Po czasie nazwa tego z oznaczeniem XX została zmieniona Guiness Extra Stout Porter, a tę następnie skrócono do Guinness Extra Stout.

 

Stout na szczycie

 

Pozycja stoutu względem porteru rosła. Jednym z czynników było to, że w tym do tego pierwszego dodawano składniki, które poprawiały nie tylko smak, ale wzmacniały właściwości zdrowotne. Ten drugi wręcz przeciwnie.

Stout – podobnie, jak porter, chociaż ten nie w tak dużym stopniu – z czasem wyrobił sobie opinię zdrowego napitku. W czasach wiktoriańskich lekarze przypisywali go osobom starszym, pacjentom w szpitalu, a nawet matkom w ciąży. Tym ostatnim zalecano wypicie nawet 3 litrów tego piwa dziennie! Trend ten utrzymywał się mniej więcej do połowy XX wieku.

Jeszcze koniec XIX w. do stoutu zaczęto dodawać eksperymentalne dodatki, dzięki czemu powstały znane do dzisiaj podgatunki tego piwa, na przykład oatmeal stout, milk stout, oyster stout.

Browary coraz częściej tworzyły nowe odmiany tego stylu, który bardzo dobrze komponował się z coraz to dziwniejszymi dodatkami. Bezapelacyjnie najlepiej przyjął się w Irlandii. Oprócz nieużywanych wcześniej dodatków, nowe wariacie były między innymi mocniejsze, bardziej lub nachmielone. Natomiast moc, jak popularność porterów malała.

Na początku XX w. stout stale zyskiwał popularność. O dziwo, w różnych raportach odnośnie porterów zaczęły pojawiać się sformułowania opisujące ten styl po prostu, jako słabsza wersja stoutu, a nawet jego podgatunek.

Co ciekawe, w tym okresie używanie niesłodowanego palonego ziarna jęczmienia stało się powszechnie stosowaną praktyką. Prawdopodobnie wpływ na to miała pierwsza wojna światowa, której konsekwencją dla browarów był utrudniony dostęp do prażonych słodów.

Z czasem stouty zyskiwały na popularności i wchłonęły portera do swojej wielkiej rodziny. Jednym z największych ciosów dla życia tego drugiego było wycofanie go z produkcji przez Guinnessa w 1974 roku.

Mimo, że do dzisiaj można spotkać angielskiego tradycyjnego portera w sklepach, to skala jego konsumpcji, w porównaniu do tej z XVIII wieku jest zaledwie cieniem dawnej chwały. Częściej od oryginalnego portera spotykana jest jego mocniejsza wersja - pochodzący z Polski porter bałtycki.

Jednak nie można odmówić mu zasług w tworzeniu piwnej historii. Jednym z praktykowanych zwyczajów wywodzących się z produkcji porterów, który wciąż jest praktykowany przy stoutach, jest tak zwany „vatting”. Polega na wymieszaniu wyleżakowanego w dębowych beczkach przez wiele miesięcy piwa, z młodym piwem. Istnieją źródła, które mówią o stosowaniu tej praktyki przez niektóre browary, które kojarzone są z wysokiej jakości stoutami.

 

Różnice między stoutem a porterem dzisiaj

 

Jak zostało opisane wcześniej – o porterze mówi się często jak o słabszym stoucie. Teoretycznie istnieją pewne różnice smakowe, które potrafią wskazać na to, czy dane piwo jest porterem, czy stoutem, ale równie często mówi się, że są one sztucznie stworzone, aby podtrzymać tradycję.

 


Mnogość podgatunków, które wywodzą się od stoutu jest ogromna. Styl ten bardzo dobrze komponuje się z wieloma różnymi dodatkami, dlatego browary nie boją się eksperymentować z nowymi wariacjami, dla których często otwierają dodatkowe linie produkcyjne.

 

Bibliografia:

Ray Daniels, Designing great beers,

Zdjęcia:
https://undark.org/2016/03/11/cdc-message-to-women-fetal-alcohol/
https://vinepair.com/beer-101/stout-beer-style-guide/
https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/charlies-visionary-mild/