Zakażone, zepsute, skwaśniałe piwo to koszmar każdego piwowara. Wylewanie zepsutego piwa to jedno z bardziej przykrych doświadczeń w piwowarskim hobby. Na szczęście przy zachowaniu zasad czystości i dezynfekcji w domowym browarze, infekcja piwa nie zdarza się często. Aby ustrzec się przed wrogiem, należy go poznać. Właściwa identyfikacja objawów jakie obserwujemy na piwie, jest kluczowa by zaoszczędzić sobie stresu. Często nawet nie początkujący piwowarzy mylą infekcję z zupełnie nieszkodliwymi objawami fermentacji. Przyjrzyjmy się zatem najczęstszym zakażeniom jakie może spotkać nasze piwo domowe.

Najbardziej charakterystycznym objawem zakażenia piwa na etapie fermentacji jest błona równomiernie zaciągnięta na powierzchni młodego piwa w fermentorze. Często określana mianem “biofilmu”.

 

Błona może przybierać różne postacie, przez poczatkujących piwowarów bywa mylona z końcowym etapem kożucha z piany. Różni się od niego tym, że nie posiada skupisk drobnych bąbelków z CO2, które są charakterystyczne dla fermentacyjnej piany.

 

Za objawy infekcji często brane są skupiska drobnych płatków drożdży, które pływają na powierzchni piwa lub osadzają się na brzegach fermentora. Pamiętajmy, że infekcyjny biofilm ma kolor zawsze biały lub zbliżone odcienie. Płatki drożdży są w kolorze beżowym przechodzącym w brązowy. Biofilm zwłaszcza na początku ma jednorodną powierzchnię przypominającą błonę, która bardzo szybko się zagęszcza. Z czasem może przybrać postać bardzo drobnej pajęczyny lub na jej powierzchni mogą pojawiać się bąble. Są one jednak zdecydowanie większe niż bąbelki, z których zbudowana jest piana fermentacyjna.

 

Błona pojawiająca się podczas infekcji to nagromadzone skupiska mikroorganizmów które zaczęły rozwijać się w naszym piwie. Usunięcie błony niestety nie spowoduje, że pozbędziemy się infekcji. Zakażeniem objęte jest całe piwo domowe. Na szczęście nie zawsze jest tak, że piwo ze stwierdzonym biofilmem nadaje się tylko do wylania. W początkowym etapie zakażenie piwa nie musi być wyczuwalne, a ponieważ mikroorganizmy, które mogą rozwijać się w piwie nie są szkodliwe dla zdrowia, nic nie stoi na przeszkodzie aby takie piwo domowe butelkować. Zaznaczyć należy jednak, że będzie to piwo do szybkiego spożycia, zanim infekcja zacznie objawiać się również w smaku. Zabutelkowanie piwa i refermentacja spowodują odcięcie tlenu i z czasem wypełnienie butelki CO2, co skutecznie zahamuje rozwój mikroorganizmów wymagających jego obecności - czyli tzw. tlenowców. Oczywiście niektóre mikroorganizmy zakażające piwo nie wymagają obecności tlenu, ale jednak duża ich grupa nie przeżyje bez jego obecności. Pamiętajmy aby takie zabutelkowane piwo domowe kontrolować również pod kątem nagazowania, niektóre z mikroorganizmów mogą doferementowywać resztkowe cukry w piwie, powodując ich przegazowanie, co skutkować może rozrywaniem butelek po dłuższym leżakowaniu. Najczęstszym smakowym obajwem infekcji w piwie będzie jego kwaśnienie, za nie odpowiada większość tlenowców. Zazwyczaj towarzyszy im również obecność biofilmu.

O wiele bardziej uciążliwe są zakażenia dzikimi szczepami drożdży. Nie zawsze towarzyszy im obecność biofilmu, a praktycznie zawsze zmieniają trwale smak piwa. Może się zdarzyć, że będziemy mieć szczęście i trafimy na szczep dzikich drożdży, który wniesie szlachetne nuty owocowe, lekko kwaśne typowe dla lambików. Niestety dużo częstszym i najmniej przyjemnym objawem infekcji dzikimi drożdżami jest charakterystyczny zapach i smak chlorofenolu. Opisywany jako aromat apteki, szpitala, lizolu,dentysty. Jest tak wyraźny i intensywny, że nie sposób pomylić go z czymś innym. Takie piwa niestety nadają się tylko do wylania. Nawet najwięksi twardziele rezygnują po wypiciu kilku łyków.

Innym rodzajem infekcji, który może pojawić się w domowym piwie jest rozwój pleśni na powierzchni fermentowanego piwa. O ile w tej sytuacji nie musi to objawiać się zmianą smaku, to piwo należy wylać, ze względu na toksyny wydzielane przez pleśnie. Rozpoznanie pleśni na piwie nie powinno nastręczać problemów, przypomina ona krzaczaste biało-zielone wykwity jakie możemy obserwować na wielu produktach spożywczych.


Jak zapobiegać infekcji piwa?


Przed zakażeniem piwa chroni nas przede wszystkim czystość i dezynfekcja sprzętu. Pamiętajmy, że najbardziej narażona na infekcję jest wystudzona brzeczka przed fermentacją lub w początkowym jej etapie. Młode piwo domowe, które już przefermentowało, jest na nią mniej podatne, ze względu na chroniący je alkohol, obniżone pH niesprzyjające rozwojowi wielu mikroorganizmów, bardzo silną biologiczną monokulturę  w postaci komórek drożdży piwowarskich, które nie dopuszczają do rozwoju innych organizmów. Dlatego zadbajmy o dokładne mycie i dezynfekcję fermentorów oraz innego sprzętu mającego kontakt z brzeczką po gotowaniu. Fermentory należy myć i dezynfekować nie tylko przed fermentacją, ale również po niej. Najpopularniejsze środki do bieżącej dezynfekcji to Oxi, pirosiarczyn sodu czy Starsan

Opróżniony pojemnik po fermentacji, powinien być od razu umyty i zdezynfekowany aby nie rozwinęły się w nim organizmy (np. dzikie drożdże), które mogą wniknąć głęboko w ścianki fermentora i ciężko będzie później się ich pozbyć. Fermentor, w którym mieliśmy już zakażone piwo domowe, albo bardzo gruntownie dezynfekujemy silnym środkiem np. ługiem sodowym, albo po prostu wymieniamy na nowy. Wymiana w przypadku plastikowych fermentorów nie wiąże się z wysokim kosztem, a daje nam o wiele większą pewność, że nie powtórzymy infekcji piwa.

Kolejnym zabezpieczeniem jest zadbanie o jak najlepsze warunki pracy dla drożdży piwowarskich. Szybki start fermentacji i sprawny jej przebieg chronią nasze piwo domowe przed rozwojem w nim niepożądanych mikroorganizmów. W zdrowo fermentującym piwie szybko zacznie pojawiać się alkohol oraz ogromne ilości komórek drożdży, tworząc naturalną barierą ochronną. Podstawowe warunki sprawnej fermentacji to odpowiednia ilość zdrowych i silnych drożdży, natlenienie brzeczki przed fermentacją, odpowiednia temperatura fermentacji, brzeczka bogata w składniki odżywcze dla drożdży. Ten ostatni warunek zazwyczaj spełnia gotowa piwna brzeczka, bogata w odżywcze mikroelementy, ale w przypadku mocnych piw warto zasilić ją odżywką dla drożdży.


Infekcja piwa to niewątpliwie postrach piwowarów. Zazwyczaj prędzej czy później przytrafi się każdemu warzącemu piwo domowe. Nie należy jednak przesadnie się jej obawiać. Przestrzegając przedstawionych wskazówek, w dużym stopniu ograniczymy prawdopodobieństwo jej wystąpienia. A piwo w którym się już pojawiła nie zawsze musi być przeznaczone tylko do wylania.