Chociaż piwa pszeniczne są kojarzone głównie z Niemcami, to początków jego historii można szukać jeszcze w starożytności, bowiem najstarsze znalezione zapiski sumeryjskie mówią o używaniu orkiszu (czyli jednej z odmian pszenicy) już 6000 lat p.n.e. Pszenica jako jeden z surowców, z którego produkuje się piwo, była popularna zawsze. Jednak były momenty, kiedy używanie jej do warzenia złotego trunku było niemal zakazane. Gdzie? No właśnie w na terenach Bawarii, która – zresztą słusznie – od setek lat kojarzona jest z piwami pszenicznymi.

 

 

Odrobina historii

 

Pierwszy dekret dotyczący piwa Weissbier został wydany w Hamburgu, w 1410 roku. Głosił on, że piwo białe (bo właśnie to oznacza nazwa Weissbier) musi mieć silny słodowy akcent, niską goryczkę i kolor żółty, a nie czerwony. 50 lat później okazało się, że przepis, który był „wzorcem” miał w zasypie jedynie 10% pszenicy. Niemniej jednak, znany na tamte czasy kronikarz, dr Henricus Knaustius, określił białe piwo z Hamburga jako „królową wszystkich Weissbierów”.

Piwa pszeniczne były zatem produkowane już w średniowieczu. Ogromną popularnością cieszyły się na terenach dzisiejszej Bawarii. Jednak Europa pogrążona w wojnach, toczona przez klęski nieurodzaju i zarazy potrzebowała nie tyle piwa, co jedzenia, a konkretniej chleba. A najlepszym surowcem do jego wypieku była oczywiście pszenica. Dlatego właśnie rada miasta Monachium w 1447 roku zakazała wyrobu piwa z pszenicy, co kilkadziesiąt lat później, a konkretnie w 23 kwietnia 1516 roku zostało zatwierdzone prawnie przez Księcia Wilhelma IV (na zdjęciu), regulującym produkcję piwa, a dokładniej jego ceny i surowce, z których browar mógł być wytwarzany. Obejmował on wodę, jęczmień i chmiel, wykluczając pszenicę. Prawo to zostało nazwane Bawarskim Prawem Czystości, a w języku niemieckim brzmiało ono Reinheitsgebot. Również za granicą zaczęto wprowadzać podobne regulacje.

W 1520 roku ten sam książę udzielił pozwolenie na warzenie tego piwa szlacheckiej rodzinie Degenbergów. Prawdopodobnie zgodził się na takie rozwiązanie, ponieważ produkcja piwa pszenicznego zapewniała mu spore przychody, a produkt ze względu na to, że był w teorii zakazany, miał bardzo dużą marżę, przez co na jego zakup mogli sobie pozwolić jedynie bogaci obywatele.

W roku 1602 zmarł ostatni przedstawiciel rodu Degenbergów, przez co Książę bawarski, Maksymilian Wittelsbach sprowadził do Monachium wieloletniego mistrza sztuki piwowarskiej, Siegmunda Bettla. 3 lata później otworzono tam pierwszy browar warzący piwo pszeniczne. Produkcja tego piwa stale rosła, Weissbier zyskiwał na popularności, a wpływy do budżetu były ogromne.

Z czasem jednak zaczęło ono tracić na popularności na rzecz piw jęczmiennych, dlatego rodzina Wittelsbachów pod koniec XIX wieku zezwoliła szlachcie wyrabiać piwa z udziałem pszenicy. W 1812 roku już dwa browary mogły warzyć piwa na bazie słodu pszenicznego.

W miarę, jak rosła popularność piw pilzneńskich, spadała popularność piw białych. Dlatego właśnie w 1856 roku Georg Schneider (na zdjęciu) mógł odkupić od korony prawo do warzenia piw pszenicznych, chociaż w tamtych latach był to już niepopularny styl. Schneider jednak uważał, że uda mu się odbudować dawną sławę tego trunku, dlatego w 1872 roku wraz z synem odkupił browar książęcy, w którym zaczął warzyć Weissbiery. Browar założony prawie 150 lat temu działa do dziś.

Jednak tak naprawdę w pełni wróciły one w łaski dopiero w latach 80. XX wieku. Piwo kojarzone raczej ze starszymi obywatelami Niemiec zaczęła zauważać młodzież. Trunek szybko podbijał serca konsumentów na całym świecie, dzięki czemu do dzisiaj jest jednym z najczęściej wybieranych i najbardziej rozpoznawalnych stylów na świecie.


Wyznaczniki stylu

 

Piwo pszeniczne, to styl górnej fermentacji. Znana jest ogromna zależność między temperaturą, w której fermentuje, a finalnym smakiem, ponieważ Weissbier ma w dużej mierze charakter drożdżowy i to właśnie przez ich pracę w piwie tym powinniśmy wyczuwać aromat dojrzałych bananów i goździków. Za te odpowiedzialne są kolejno: octan izoamylu i 4-winy-gogwajakol. Dodatkowo cechuje się wysokim nagazowaniem i obfitą, białą, kremową pianą, która jest efektem użycia słodów pszenicznych.

Może występować w wersji mętnej, jako „Hefe-Weizen”, gdzie hefe oznacza drożdże i w wersji filtrowanej – kristalweizen.

Zgodnie z Niemiecką tradycją, słód pszeniczny powinien stanowić minimum 50% całkowitego zasypu.

Jeśli chodzi o aromat, powinny być wyczuwalne w nim fenole na poziomie od średniego do wysokiego, odpowiedzialne za aromat goździka. Podobnie jest w przypadku estrów owocowych – zapach banana jest pożądany. Akceptowalne są również aromaty gruszki, brzoskwini, gumy balonowej i wanilii. Balans tych aromatów może być różny, jednak na pierwszym planie powinny stać banan i goździki.


Aromat chmielowy powinien być niski, prawie niewyczuwalny.


Dodatkowo, może być wyczuwalny zapach chlebowy/zbożowy, to również efekt stosowania słodu pszenicznego.

W kwestii smaków, podobnie jak przy aromatach – powinny przebijać się smak bananów i goździków. Wyczuwalne mogą być też nuty waniliowe, gumy balonowej, jednak żaden z nich nie powinien dominować. Delikatnie chlebowy lub zbożowy smak pszenicy jest pożądany. Goryczka niska, prawie niewyczuwalna. Można wyczuć też nieco cierpkie, cytrusowe nuty. To efekt pracy drożdży i wysokiego nagazowania. Finisz raczej wytrawny. Słodycz piwa pszenicznego wynika raczej z braku goryczki, niż celowego zacierania w wyższych temperaturach.

Barwa powinna znajdować się w palecie od blado-słomkowej, do ciemnozłotej. W zależności od tego, czy jest filtrowany, może być mętne (na wskutek zmącenia gęstwy drożdżowej) – wersja hefe, lub czyste, przejrzyste – kristalweizen.

Należy pamiętać, że styl ten powinien być orzeźwiający – oznacza to, ze piwo nie powinno być ciężkie.

 

Jak  dobrać drożdże?

 

 

Jednym z najważniejszych elementów podczas produkcji piwa pszenicznego, są drożdże. Na ten moment na rynku dostępnych jest wiele rodzajów drożdży, które spełniają wymagania stawiane im przy produkcji tego trunku, a mianowicie duża produkcja 4-winy-logwajakolu (goździki) i octanu izoamylu (banan), a także niska flokulacja.


Najpopularniejszymi z nich są:

 


Potomkowie piwa pszenicznego

 

Piwo pszeniczne doczekało się wielu ewolucji. Dziś występuje w wersjach amerykańskich, belgijskich, kilku wersjach niemieckich.

Dzisiaj najpopularniejsze style, które można powiązać z niemieckim Weissenem są:

To tylko niektóre odmiany, w których jeden z głównych elementów zasypu stanowi pszenica. Każde z nich różni się smakiem, jedne mają bardziej wyczuwalną goryczkę i aromaty chmielowe, inne mniej. Niektóre z nich są kwaśne, inne słodkie, a jeszcze inne, jak np. gose – nieco słone.

 

Piwo pszeniczne ma za sobą bogatą i trudną historię. Na szczęście styl ten żyje do dzisiaj, dzięki czemu konsumenci na całym świecie mogą bez problemu delektować się jego niesamowitym smakiem, a nawet bez większych problemów go warzyć.

 

Bibliografia:
1. Ray Daniels, Designing great beers,
2. https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
3. https://kompendiumpiwa.pl/weissbier/
4. https://schneider-weisse.de/en/node/16

Użyte zdjęcia:
1. Zdjęcie zrobione przez ELEVATE z Pexels
2. https://pl.wikipedia.org/wiki/Wilhelm_IV_z_Bawarii#/media/Plik:DH-Wilhelm_von_Bayern.jpg
3. https://schneider-weisse.de/en/node/16
4. Zdjęcie zrobione przez Alexand Podvalny z Pexels
5. https://pixabay.com/pl/photos/pszenica-ziarna-niwa-zbo%C5%BCa-sun-3506758/